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PAGE 1 PAGE 1 中餐厨房日常卫生检查细则 中餐厨房日常卫生检查细则  厨房卫生与标准操作程序  序号  工作内容  操作程序  标准  1  调味料柜  1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来；  2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；  3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布放在不锈钢盘中并检查有无变质，生虫。  码放整齐、无杂物，干净  2  配菜柜  1、准时清除一切杂物；  2、用干布随时擦净墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等；  3、保证配菜用的料罐内用料新奇，用水泡的配料要经常换，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷洁净，用清水冲净；  4、原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。  3  锅  1、将锅用大火烧至见红；  2、放入清水池中用凉水冲；  3、用刷子刷净锅内的黑糊渣  洁净，没糊点，锅沿没黑灰  4  灶台  1、关掉全部的火；  2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼四周；  3、用清水冲至灶台上没有泡沫。灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞洁净  5  漏水槽  1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗；  2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净  无杂物、无油垢，水流通畅  6  不锈钢器具  1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物；  2、用清水冲洗洁净至没有泡沫，再用干布擦干  器具光亮，无没垢，无水迹  7  调料架  1、将调料罐移至一边，用湿布蘸洗涤剂水将调料架和不锈钢洗净、擦干；  2、把调料逐一清理。把余下的固态调料倒入洗净并擦干料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。  固态调料于液态调料后面，液态调料操作台洁净无杂物，调料之间不混杂、料罐光亮  8  化冻池  1、检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物；  2、用湿布蘸去污粉擦洗；  3、用清水冲净，干布擦干。  洁净，光亮，无油渍；海、禽、肉类分池化冻  9  冷冻冰箱  1、开冰箱门，清理出前日剩余原料；  2、用洗涤剂水擦洗货架，密封皮条，排风口；  3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；  4、用清水擦洁净全部的原料；  5、未用的原料重新更换保鲜纸；  6、根据海、禽、肉分类，成品和半成品分类，依次码放入冰箱内，层次分明，不乱堆放；  7、外部擦至无油、光亮  整齐、清洁，机器运转正常，风叶片洁净；水产品和禽类肉原料分开码放，层次分明；密封皮条无油污，血水异味，留意要放托盘，留意除霜。  10  油古子  1、观看剩余的油是否变质；  2、将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里；  3、脏油古子用洗涤剂洗净后，用清水冲净，用布擦干。  光亮、洁净、油里无沉淀物，无异味  11  恒温冰箱  1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出；  2、需要水泡的原料要换水，原料重新换盆加保鲜纸；  3、用湿布擦洗冰箱内壁、货贺及风叶片；  4、用凉爽水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干；  5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点；  6、将整理后的原料根据海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不乱堆放；  7、冰箱外用洗涤剂水擦洗，用清水冲洗，用干布擦干。  12  不锈钢台  1、用湿布蘸洗涤剂擦洗；  2、用清水反复擦洗上面各部位的尘土；  3、台面下的架子和腿部同样用干布擦干。  无水迹、污物、油污、光亮不沾手。  13  灭蝇灯  1、关掉电源；  2、用干布擦去灯网内的尘土；  3、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源  灯网内无杂物和尘土，无死蝇，使用正常  14  墙壁  1、用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁；  2、细擦瓷砖的接缝处；  3、用湿布蘸清水反复2次~3次擦净；  4、擦干。