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PAGE 1 PAGE 1 中国烹调技法概述——软炸 技法定义：将质嫩、形小的原料，经过腌渍人味和挂糊，投入“大油锅”中，用旺火热油(有的品种用中火温油)，炸至外松脆内软嫩的成菜技法。其中，使用蛋泡糊炸成的制品质感最有特色。工艺流程：选料→切配→腌渍→挂糊→炸制→装盘。机理、关键和特点：由于主料细嫩，加工的块形又小，而且糊料在油炸中形成了保护层，形成了外松脆里软嫩的特色。外层的口感主要是由所使用糊料的性质打算的。在详细做法上有以下几个关键：第一，制作适合的糊料。软炸所用的糊料业内称为“软糊”。从原料来看，大体可分为三类：第一类是以蛋为主加淀粉调制的糊，详细品种分为蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊(又叫蛋粉糊)、蛋泡糊四种。第二类是以淀粉为主加水调制的糊，通称水粉糊，又叫干浆糊，业内又叫“硬糊”。第三类是用多种料调制的糊，主要有发粉糊、脆浆糊等，前者是用发酵粉、面粉加水调制的，后者是用酵种(即面肥)、面粉、淀粉、马蹄粉(荸荠粉)、盐、油和水调制的。能形成软炸松软特色的主要是蛋泡糊。虽然发粉糊和脆浆糊炸后的外观效果与蛋泡糊相似，但是它们的口味质量和养分价值远较蛋泡糊逊色。调制蛋泡糊需要一定技术。调制时，先把蛋清放入碗内，用筷子不停顿地顺着一个方向先慢后快、先轻后重地抽打，通过抽打，使蛋清内的蛋白质分子结成长链，组成网状结构，把打进去的空气包入网内，不使逸出，蛋清也由液体被抽打成黏稠