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厨师考试考试题库 1、名词解释（江南博哥）酯化作用 本题答案：烹饪动物性脂肪时，当加酒以后很快便能产生一些具有特殊香气的酯类物质。 2、多选?碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。 A.存放时间长 B.随用随发 C.涨发率高 D.涨发简便 E.涨发均匀 本题答案：A,D 3、名词解释?调质工艺 本题答案：指在烹调工艺中，用一些调质原料来改善原料的质构和形态的过程 4、单选?能够产生香麻味的主要物质是（）。 A、芝麻酚B、胡椒碱C、花椒素D、辣椒素本题答案：C 5、填空题?牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉 本题答案：母牛肉 6、填空题?物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响 本题答案：日光 7、问答题?怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？ 本题答案：（一）原料的选择 （二）合理整理原料 （三）认真清洗 （四）切配 （五）初步熟处理 （六）合理运用烹调方法 8、填空题?七八成热的油温大约是（） 本题答案：210～240℃ 9、单选?碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。 A.浓度要高 B.浓度要低 C.浓度正常 D.用量要多 本题答案：B 10、填空题?鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。 本题答案：捶 11、单选?为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。 A.添加大量的水 B.添加油脂 C.添加少量小苏打 D.添加鸡蛋 本题答案：C 12、判断题?蛋