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餐饮生产组织机构及人员配置 一、饭店餐饮生产机构的设置: (一)现代大型饭店组织机构的设置: 这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房(又叫加工厨房)，负责所有经营产品的原料加工和切割，甚至配份。 包括:总厨师长、总厨助理、主厨房(厨师长)、二炉、三炉、四炉等。 (二)中型厨房组织机构: 通常分为中菜和西菜两部分。 (三)小型厨房组织机构: 可设几个主要的职能部门，更小的厨房可以不设部门直接设岗。 (四)粤菜厨房组织机构: 这种厨房的优点在于分工细致，职责明确，便于督导和监控管理。 二、餐饮生产组织各部门的职能: 1、加工部门:主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。 2、配菜部门:亦称砧墩或案板切配，它负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客观存在对成本控制起着决定性的作用。 3、炉灶部门:它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。 4、冷菜、冻房部门，主要负责冷菜的制作和供应。 5、点心部门:主要负责各类点心的制作和供应。 三、餐饮生产人员的选配: (一)确定生产人员数量的要素: 1、餐饮生产规模。 2、厨房的布局和设备。 3、菜单与产品标准。 4、员工的技术水准。 5、餐厅营业时间。 (二)确定生产人员数量的方法: 1、按比例确定。一般30-50个餐位配一名生产人员。 2、按工作量确定。即:总时间×(1+10%)?8=餐饮生产人数 3、按岗位描述确定。 (三)岗位人员的选择: 1、量才使用，因岗设人。 2、不断优化岗位组合。 确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般 13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。 粤菜厨房内部员工配备比例一般为:1个炉头配备，7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点),1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜),2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1. 确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨 房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。 文 - 汉语汉字 编辑词条 文，wen，从玄从爻。天地万物的信息产生出来的现象、纹路、轨迹，描绘出了阴阳二气在事物中的运行轨迹和原理。 故文即为符。上古之时，符文一体。 古者伏羲氏之王天下也，始画八卦，造书契，以代结绳(爻)之政，由是文籍生焉。--《尚书序》 依类象形，故谓之文。其后形声相益，即谓之字。--《说文》序》 仓颉造书，形立谓之文，声具谓之字。--《古今通论》 (1) 象形。甲骨文此字象纹理纵横交错形。文是汉字的一个部首。本义:花纹;纹理。 (2) 同本义 [figure;veins] 文，英语念为:text、article等，从字面意思上就可以理解为文章、文字，与古今中外的各个文学著作中出现的各种文字字形密不可分。古有甲骨文、金文、小篆等，今有宋体、楷体等，都在这一方面突出了文的重要性。古今中外，人们对于文都有自己不同的认知，从大的方面来讲，它可以用于表示一个民族的文化历史，从小的方面来说它可用于用于表示单独的一个文字，可用于表示一段话，也可用于人物的姓氏。 折叠编辑本段基本字义 1(事物错综所造成的纹理或形象:灿若,锦。 2.刺画花纹:,身。 3(记录语言的符号:,字。,盲。以,害辞。 (用文字记下来以及与之有关的:,凭。,艺。,体。,典。,苑。,献(指有历史价值4 和参考价值的图书资料)。,采(a(文辞、文艺方面的才华;b(错杂艳丽的色彩)。 5(人类劳动成果的总结:,化。,物。 6(自然界的某些现象:天,。水,。 7(旧时指礼节仪式:虚,。繁,缛节(过多的礼节仪式)。 8(文华辞采，与“质”、“情”相对:,质彬彬。 9(温和:,火。,静。,雅。 10(指非军事的:,职。,治武功(指礼乐教化和军事功绩)。 11(指以古汉语为基础的书面语:552,言。,白间杂。 12(专指社会科学:,科。 13(掩饰:,过饰非。 14(量词，指旧时小铜钱:一,不名。 15(姓。 16( 皇帝谥号，经纬天地曰文;道德博闻曰文;慈惠爱民曰文;愍民惠礼曰文;赐民爵位曰文;勤学好问曰文;博闻多见曰文;忠信接礼曰文;能定典礼曰文;经邦定誉曰文;敏而好学曰文;施而中礼曰文;修德来远曰文;刚柔相济曰文;修治班制曰文;德美才秀曰文;万邦为宪、帝德