冻豆腐实验报告范文三篇.docx

冻豆腐实验报告范文三篇 1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影响豆腐凝胶质量的因素。 2、比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法。 3、采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、 不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。 4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用 机理。 豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。虽然 不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。豆腐生产原理是： 先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆 , 然后在豆浆中加入凝固剂 , 大豆蛋白质即凝固形 成凝胶体──豆腐。豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。凝固剂有酸类（如 醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐 (如盐卤 ) 。豆腐的含水量及形态规格不同， 可通过凝固时操作及压制成型而调整。中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。 用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少 蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近 1 倍；且豆腐质地细嫩、有光泽， 适口性好，清洁卫生。该方法工艺简便，操作简单，很适合