西式面点师考试西式面点师初级复习题一试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式面点师考试西式面点师初级复习题一试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、( )毛利率应从高。 A.～般产品 B.加工精细的产品 C.与普通客人关系密切的产品 D.单位成本相对较低的产品2、食品容器不能用于盛放 ( )。 A.食品原料 B.半成品 C.即将换洗的衣物 D.即将入口的食晶3、下列中说法错误的是 ( )。 A.发现通风设备运转不正常，应先断电 B.通风系统应具备自动保护功能 C.转动的殴备要有完善的防护 D.所有的通风发各应有警示标志4、在厨房范围内， ( )是指构成产品的原料耗费之和。 ． A.菜点成本 B.人工成本 C.燃料成本 D.商业成本5、麦角周醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的 ( )。 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素K6、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用 ( )擦盘，以防生锈。 A.水 B.油腊 C.带手布 D.纸7、污染食品的细菌能否繁殖生氏，最重要的影响因素是 ( )。 A.温度、湿度 B.渗透压、光线 C.氧气、水分 D.营养物质8、以菜点的毛利率为基数的定价方法是 ( )。 A.损耗率法 B.净料率法 C.毛利率法 D.成本率法9、～般情况 h，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的 ( )。 A.3～4％ B.5～6％ C.7--8 ％ D.10～12％10、将植物脂奶油从冰箱取山，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在 ( )。 A.0～4℃ B.7～10℃ C.10～15 ℃ D.-4 ～O℃11、高比蛋糕面粉是由软质面粉经( )处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作，具有很好的效果。 A.冷冻 B.二氧化硫熏蒸 C.氯气漂白 D.乳化12、我国规定苋菜红在食品中的用量为( )g ／Kg。 A.0.05 B.O.025 C.0.01 D.0.113、糖类、脂类、蛋白质在人体内( )时所产生的水叫代谢水。 A.氧化 B.分解 C.聚合 D.化合14、由丁清蛋糕面糊中所使用的 ( )不同，闪此消萤糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分 A.油脂成分 B.鸡蛋成分 C.面粉成分 D.蛋制品中的作用，15、下列对维生素共同特点叙述中不正确的是( )。 A.维生素在机体内不能自行合成 B.维生素不供给机体能量 C.维生素不是构成机体各组织的原料 D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症16、全蛋搅手半法将蛋液抽打至比原体积膨胀 ( )左右。 A.2 倍 B.3 倍 C.4 倍 D.5 倍17、切酥脆类、绵软类点一山采用推拉切的方法，其目的是保证 ( ) A.制品切得直 l A.-4 ～O℃冰箱 B.0～4℃冰箱 C.5～10℃冰箱 D.10～15℃冰箱21、( )的一般计算方法是：标准体重 ( 千克 )= 『身高 ( 厘米 )-105]X 0 。 9 。 A.49 岁以下成人体重 B.49 岁以上成人体 C.重男性正常体重 D.女性正常体重22、在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、 ( )等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。 A.水分含量 B.环境因素 C.比重 D.内部原料组织构成23、利用 ( )的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在 30～40 分钟左右即可。 A.真接发酵 B.二次发酵 C.三次发酵 D.快速发酵24、果汁、菜汁的营养强化剂一般是 ( ) A.维生索A B.维生素B C.维生素C D.维生素D25、制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，