西式烹调师考试初级西式烹调师理论复习试卷.docVIP

试卷第 PAGE 2 页共 NUMPAGES 2 页 西式烹调师考试初级西式烹调师理论复习试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、蛋白质是人体组织最主要的组成部分，是生命活动的基础。2、铁扒是把加工成型的原料，经腌绩调味后，放在扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定的火候的烹调方法。3、拉刀片刀法适宜片形状较小，质地软嫩的原料，如肉泥、鱼泥、虾泥等。4、蔬菜加工的一般原则是去除不可食部分，清洗污物和保护可食部分不受损失。5、叶菜类蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜，西餐常用的叶菜有圆白菜、菠菜、芹菜、生菜等。6、根茎类蔬菜是指以脆嫩的根茎可食部分的蔬菜，常用的有土豆、胡萝卜、呙苣、洋葱、紫菜头等。7、制作鸡基础汤的主料有鸡骨和清水。8、东方米饭的用料是：大米、青椒、红椒、葡萄干、黄油、盐、香叶和少量胡椒粉。9、马乃司少司制作时应该把蛋黄放在陶瓷器皿中，再放入盐、胡椒粉、芥末10、千岛汁的辅料有鞑靼少司、煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒、白兰地、柠檬汁及适量胡椒粉。11、法国汁的制造过程是把除番茄少司以外的所有原料放一起搅匀，然后逐渐加入番茄少司内，同时用蛋抽搅拌均匀即成。12、紫包菜沙拉的主料是净紫包菜；辅料是葱头末、咸肉末、沙拉油。13、加工前原料的重量之和，总是等于加工后净料或半成品重量之和。14、利用率与损耗率并无关系。15、粉碎混合机由电机、容器和不锈钢叶片组成，适宜打碎水果蔬菜，也可以混合搅打浓汤、鸡尾酒、调味汁、乳化状的少司等。16、餐具的消毒经过四个过程：一清、二刷、三洗、四消毒。17、如何使用和保养好设备，最重要的是严格各设备的使用说明书中所规定的操作、保养、维修的要求进行。18、Mrs、Madamde 中文含义都是夫人19、I’m terribly 、Sorry.中文含义都是：对不起。20、Sauce,Salad的中文含义分别是少司和沙拉。21、西餐的主食为面包。22、由于俄罗斯气候寒冷，人们需要较多的热能，所以俄式菜一般用酒比较多。23、鹌鹑蛋小巧美，除食用外还有装饰作用，常用于冷菜、汤菜等。24、大部分可食的脂肪都可以被完全吸收和利用，但吸收慢的脂肪如大量摄入，则有一部分将在粪便中排除掉。25、糖类是食物中主要的供能物质，它在体内的消化、吸收和利用，较脂肪、蛋白质迅速而完全。26、无机盐是人体的构成者，又是生命活动的组成者、参与者。27、常用的煎法可以是原料煎制前将水分烘干，然后直接放入油中加热。28、炒是把加工成小体积的原料，用大量的油，较低的温度，在长时间内，把原料加热至成熟的烹调方法。29、烩是把加工成型的原料，放入用本身原汁调成的稀少司内，加热至成熟的烹调方法。30、制作基础汤要选用鲜味充足又无异味的原料，如母鸡、瘦肉、骨头、水产品等。31、冷菜是西餐的重要组成部分。32、制作马乃司少司主要利用了脂肪的乳化作用原理。33、意大利汁的主料是沙拉油和橄榄。34、制作凯撒沙拉的主料是鸡蛋、奶油、银鱼柳、鲜蘑菇；辅料是生菜叶、土豆、炸面包丁、咸肉末。35、制定卫生制度应包括及时维修厨房的设备、容器、工具方面的内容。36、打蛋器也称蛋抽，由钢丝捆扎而成，主要用于搅打蛋液或其它液态菜肴。37、Can you give me a hand？ 中文含义是：您能帮忙吗？38、菠萝又称凤梨，属凤梨科，多年生草本植物。39、膳食脂肪主要来自各种动、植物油脂。40、刀工操作的丁字步是要求脚竖直向前，右脚横立于后，成丁字形，重心主要落在左脚上。41、推切操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。42、剁的操作方法是右手握刀，垂直向下用力，没有前推后拉的动作。43、花菜类原料加工时，去除根茎，并削去花蕾，然后摘成小朵。44、基础汤英文名称是 Stock，香港、广州一带习惯称 “汤 底”。45、制作牛布郎基础汤的主料有：牛骨、小牛骨、清水。46、西餐热菜盘子边上配上少量的与主料搭配的菜品叫配菜。47、冷菜是西餐的重要组成部分。48、马乃司少司存放时要加盖，否则会因表层油脂蒸发而变稠。49、鞑靼少司的主料是马乃司少司。50、成本核算的目的就是使企业更多地盈利。51、利用率（ %）=加工后全部材料重量 /加工后可用材料重量 X100%。52、利用率有时可与加工前后的材料金额挂钩，进行方便计算。53、食品贮存原料应与半成品、成品分开，生、熟食品也应分开。54、厨房中常用的冷藏设备主要有小型冷藏库、冷藏箱和小型电冰箱。55、