第五章黄酒酿造工艺学.pptxVIP

黄酒工艺学;主要内容;第一节 黄酒的概述;黄酒的名称 黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总是黄色的。现在也有黑色的，红色的。 黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。 ;黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。 但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。; 绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。早在吴越之战时，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。在南北朝时期，黄酒已被列为贡品。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。 绍兴酒以质量取胜，以质量取信，其质量居中国黄酒之冠，有人称它为“中华第一味”。;;（一）最早记载的酒大概都是黄酒，从甲骨文、到商周时期都有酒的片断记载。 1979年，在山东大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具。; 从酿酒器具的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。 ; 商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。 ;（二）汉代酿酒技术 秦汉时期出现了关于酒详细的、完整的工艺记载，研究证明是黄酒的酿造工艺。秦