西式面点师考试西式面点师中级理论知识试题六试卷.docVIP

试卷第 PAGE 3 页共 NUMPAGES 3 页 西式面点师考试西式面点师中级理论知识试题六试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、硬质面包面团成形的手法有滚、搓、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。2、脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。3、脆皮面包多以面粉、酵母、盐、水为主料，蛋、糖、油脂用料较其他面包少。4、面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。5、脆皮面包的调制方法与硬质面包的调制方法基本相同，只是原料的种类和配比有差异。6、脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。7、脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团表皮厚，整形容易破裂。8、烤盘上刷油、撒粉可防止制品滑落。9、硬质面包烘烤时，一般对湿度要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足需要。10、硬质面包的用料根据配方的不同而略有差异，但一般用料有面粉、糖、油脂、鸡蛋、酵母、奶粉、盐等。11、一般情况下，硬质面包中间饧发的温度可维持在 30℃左右，相对湿度 70%～75%之间。12、硬质面包的成熟，主要运用烘烤加热的方法，制品在温度的作用下，发生一系列的变化。13、调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。14、脆皮面包入炉后前 30min 内，不能打开炉门，防止蒸汽跑出。15、脆皮面包的成形方法很多，灵活多样。16、搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放人面缸内，慢速搅拌均匀。17、二次发酵法搅拌面包面团，先将 1/3 的面粉与相应的水、2/3 酵母、面包改良剂搅打。18、脆皮面包成熟方法是油炸成熟，但要求与一般面包有区别。19、硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。20、硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。21、面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在 20～30min。22、硬质面包有质地松软，入口即化，越吃越香，醇香浓郁的特点。23、硬质面包面团的滚圆是把饧发后的面团通过手工或机器搓成圆形。24、脆皮面包烘烤入炉后的前 20min 内，不能打开炉门，防止蒸汽跑出。25、案台是制作点心、面包等的工作台，案面的种类很多，分别由不同的材料制成。26、硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品大小一致。27、硬质面包的烘烤温度比甜软面包的温度低，一般在 200～230℃。28、硬质面包的烘烤时间取决于面包体积大小、质量、配方成分等因素。29、法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母。30、硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间饧发、造型等一连串的步骤与技巧。31、调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。32、面包面团揉圆机是面包成形的设备之一。33、切片机主要是将混酥制品等均匀地进行分割，并制成一定的形状。34、面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的（ ），加快面团成熟。改善制品的组织结构。 A.成形耐力 B.充气耐力 C.搅拌耐力 D.静置耐力35、硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、（ ）的面包。 A.细腻 B.柔软 C.松散 D.结实36、面包面团成形的手法有滚、（ ）、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。 A.搅 B.搓 C.拌 D.甩37、调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、（ ）、但其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌。 A.水分很少 B.水分较少 C.水分很多 D.水分较多38、硬质面包的（ ）比甜软面包的低，一般在 l80～200℃。 A.烧烤温度 B.蒸制温度 C.油炸温度 D.烘烤温度39、硬质面包应选用高筋粉与（ ）中较高筋力的面粉。 A.富强粉 B.预拌粉 C.低筋粉 D.中筋粉40、脆皮面包调制方法与（ ）的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。 A.酥性面包 B.硬质面包 C.甜面包 D.咸面包41、硬质面包有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，（ ）的特点。 A.香精浓厚 B.醇香浓郁 C.奇香浓重 D.焦味浓重42、脆皮面