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PAGE 1 PAGE 1 探索餐饮文化新路子 经济发展使人们生活好了，要求也高了，吃饱喝足后，人们越来越注意“怎么吃”。“美食改革与创新”也被提上议程。环境、服务、文化、创新意识，有取代区位、价格、促销之势，成为餐饮竞争的主旋律。吃，已经不是最重要的了。餐饮与文化和历史是密不可分的。这不单单是靠严格的管理、先进的技术就能胜任的行业。 ■餐厅要有特色 餐饮名店需要文化的支持，特色餐厅以独特的民族风味受到广阔消费者的追捧。经营统一布局，营造出符合现代潮流趋势的就餐环境和文化氛围。某餐厅以其别具一格的南美文化和可口的南美风味菜而火爆京城，它的设计体现了南美的特点，在醒目的地方画了一幅头戴红星的古巴革命者———切格瓦拉的头像，厅内墙壁上绘着古巴首都哈瓦那的街景，印地安岩画装饰穹顶，热带植物环围着美洲的阿斯特克式圆柱，还装上了西班牙式的铁窗、吊灯，让人一踏进大门，就有一股浓浓的南美气氛环绕在四周。这些具有异国特色和民族风情的餐厅，受到广阔消费者的喜爱。  ■供应个性化服务  服务以其高性能价格比和不可替代性的优点，越来越受到经营者的重视。从“客人的不便就是我们的不便”、“客人的不满足就是我们的失职”的口号，到“亲情服务”概念的提出，体现了餐饮对服务的要求越来越高。员工要敏捷、机动、细腻、周到，在服务过程中树立精品意识，为客人供应贴心的服务。  以宴会服务为例，结合客人的需要去设计，用文化氛围突出宴会的主题，从台型的装饰、饰品的摆放、口布折花的设计、整体的色泽搭配，到冷盘雕刻、菜肴装盘等，都要围绕宴会的主题，突出中心。在微小的地方体现客人的尊贵。在预订的时候，设立来宾档案，将客人的爱好、需要一一记录，以便下次供应更加周到贴心的服务。  特色餐厅应当发挥本身的文化特点，比如之前提到的南美餐厅，在下午客流量比较小时就支配了哥伦比亚的舞蹈大师传授舞艺。某西餐厅为了针对在华工作的北欧人的需要，还特地推出了斯堪地那维亚风味家庭午餐。  ■关注市场动态积极推出新产品  自古以来以“五谷”养“六脏”。中餐重视人体养生保健。随着人们对健康的追求，水果宴、茶宴在各大酒楼纷纷上台，甚至出现了特地经营水果餐餐厅。眼下星级酒店、城郊特色酒家的餐桌上多见野蔬杂粮，人见人爱。豪华超市里，也摆着装潢精致的、既便携又易做的野菜粗粮小包装制品，价格不菲。经营餐饮要有前瞻意识，走在潮流的前头，把握潮流淌态，必能赢得高利润。  经营者要经常留意市场变化，收集成本低、利润高、品质好的新货源。在传统菜式不变的基础上，发掘新菜式。餐厅不能满意现状，每隔两三个月，就要换一次新菜单，要保证每个月都有新菜推出，吸引新顾客，又能使老顾客不会厌倦。  发掘原材料的多种利用价值，从而创造出物美价廉的新菜式。比如说，三文鱼刺身，鱼头、带肉鱼骨等许多杂料经常丢弃不用，其实这也是一种铺张。有些酒家就把这些杂料做成炸三文鱼骨卷，独特的风味、新颖的感觉，很受顾客欢迎，而且又变废为宝，节约了成本。  ■结合本地文化  发挥经营本地餐饮的优势，结合本地文化。中华烹饪涉及广、内涵丰：中华烹饪讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深；涉及烹饪各方面，民族特色鲜亮，既兼容又特殊。从古到今，历代相传又推陈出新。除非你是土生土长的中国人，否则就不可能真正了解中国消费者的心理和口味，就不可能迎合和引导消费者的需求。有的酒楼用米桶、竹筐、芋头、辣椒等香料装饰店面，一家X市的酒楼甚至不惜重金购入明清家具，家些极具中国特色的东西成为了酒家的卖点。广州某宾馆的粤菜茶宴，用“羊城八景”、“中国历代诗词”来为粤菜命名。这些不仅仅对外国人，即使是对广州人，也有很大的吸引力。