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酿造酱油生产过程中铵盐含量超标的处理方法 酿造酱油生产过程中铵盐含量超标的处理方法 中国调味品第6期 CHINA CON DIMENT 2021年6月 文章编号:1000-9973(2021) 06-0028-04 J un. 2021 酿造酱油生产过程中铵盐含量超标的处理方法 辛若竹1, 肖金艳2, 郭赫宇1 (11梅河口市产品商品质量监督检验所, 吉林梅河口　135000; 21梅河口市调味厂, 吉林梅河口　135000) 摘要:在酱油酿造过程中, 提高氨基酸生成率的同时也会增加铵盐的生成量, 容易造成铵盐含量的超标而使酱油风味不佳。为酱油酿造企业研究了酱油中铵盐含理超标的处理方法, 结果表明:将酱油p H 值调至9. 0置于65～75℃水浴中加热20min , 或于80℃水浴中加热10min , 再用乳酸将酱油的p H 值调至4. 7左右, 可以去除过量铵盐, 恢复酱油风味, 且氨基酸受损率小。此方法可为铵协含量超标酱油的处理再利用提供了有效的依据, 避免了可利用原料的大量浪费。关键词:酿造酱油; 发酵; 氨基酸态氮; 铵盐; 中图分类号:TS26414　　　文献标识码:C The studies on of 1Jin 2yan 2, GUO He 2yu 1 Quality Supervision and Inspection Station of Product and Commodity ,Meihekou 135000,China ;2. Meihekou Seasoner Factory Meihekou JiLin ,Meihekou 135000,China ) Abstract :int he press of sauce brewing ,increasing t he yield of amino acid occurs wit h t he inceras 2ing of ammonium salt ,which makes distastef ul sauce and t he t ransnormal content of ammonium salt . So ,in t his paper ,a met hod for dealing wit h t his p roblem was sut died After t he hereinafter experimental p rocess :the p H value is adjusted to 9. 0and heated in water bat h at 65℃～75℃for 20min ,or at 80℃for 10min t hen adjusted to p H value 4. 7by lactic acid ,t he experimental result s showed t he amino acid can not bedestoyed . This met hod affords effective evidence for dealing wit h t ransnormal content of ammonium salt in brewed sauce and avodis wasting many availalble materials. Key words :brewingsauce ; ferment ;amino nit rogen ;ammonium salt 酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料, 经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品[1]。在整个酿造过程都有微生物的参与, 制曲是米曲霉分 收稿日期:2021-02-10 泌和积累酱醅发酵所需蛋白酶和淀粉酶等各 种酶系的过程; 酱醅发酵是曲料中蛋白质淀粉在酶的作用下水解成氨基酸和糖主要营养成分和鲜味物质, 并通过耐盐乳酸菌和酵母 作者简介:辛若竹(1969-) 女, 吉林省梅河口人, 技术总工程师, 主要从事食品分析与检验及食品发酵技术的研究工作。 中氨基酸生成率随着制曲时曲料中水分的增加而提高, 同时成曲的杂菌率也随之显著上升, 所酿酱油的游离氨含量也随之增加, 造成酱油风味不佳[2]这是酱油中铵盐的主要来源, 国家标准限制酱油中铵盐的含量也就是为了防止铵盐过多存在而影响酱油的鲜味。因此严格控制发酵工艺流程中环境卫生、曲料、酱醅的含水率及其制曲和发酵时的温湿度是创造利于有益微生物生长条件, 酿成优质酱油的关键控制点。然而在实际酱油酿