食品营养与拍餐 6.1 肥胖人群食谱设计.docxVIP

第十一讲 肥胖人群食谱设计 同学们好，今天我们来学习肥胖人群食谱设计。 首先我们来了解什么是肥胖？ 肥胖是指人体内脂肪过量贮存,超出正常范围,表现为脂肪细胞增多或细胞体积增大并可能引起人体生理功能出现异常、可潜伏着诱发其他疾病的一种状态。正常情况下,18岁以上的男性体内脂肪量占体重的15%-18%，女性为20%-25%。 那么，肥胖分为哪几种呢？ 肥胖可分为单纯性肥胖、继发性肥胖及遗传性肥胖。 那肥胖与疾病有什么关系呢？ 研究表明,肥胖与糖尿病、高血压、高脂血症、高尿酸血症,缺血性心脑疾患、癌症、变形性关节炎、骨端软骨症、月经异常、妊娠和分娩异常等很多疾病有明显关系；且肥胖会增加这此疾病死亡的危险性。肥胖对儿童健康的影响尤为严重。肥胖对儿童心血管系统、呼吸系统、内分泌与免疫系统都有影响,并阻碍儿童的智力、心理和行为的发展。因此肥胖对任何年龄人群都会带来显著危害,应极力避免肥胖。 如何判断肥胖呢？ 目前判断肥胖程度最常用的人体测量学指标是体重指数、理想体重指数，此外腰围、腰臀比也是评价肥胖的参考指标。 首先我们了解下体重指数(BMI) 体重指数，也称体质指数，计算公式如图所示 中国成人判断超重和肥胖的界限值为:BMI18.5-23.9为正常；BMI24-27.9为超重；BMI≥28为肥胖。 BMI指标考虑了身高和体重两个因素，常用来对成人体重过低、超重和肥胖进行分类，且不受性别影响，简便实用,但是对于某些特殊人群如运动员等，BMI就不能准确反映超重和肥胖的程度。 其次，我们了解下理想体重指数 理想体重又称标准体重，是使用流行病学的方法，观察人群的体重与疾病患病或死亡率的关系，当体重维持在这个数值时，人群的死亡率是最低的。成人标准体重可根据Broca改良公式计算: 成人标准体重(kg)=身高(cm)-105 此外,还有其他一些计算方法,同一个人的理想体重可能因计算方法不同而有差别，但不会差别很大。 理想体重指数(%)=(实际体重－理想体重)÷理想体重×100% 理想体重指数的判断标准:-20%～-11%为瘦弱:-10%～+10%为正常;10%～20%为超重；》20%为肥胖。 肥胖人群的食谱编制遵循哪些原则？ 第一，要限制总能量 能量的限制要循序渐进,避免骤然降至安全水平以下。要有适当的体力活动,增加能量消耗，减轻体重。成年的轻度肥胖者,按每月减轻体重0.5kg～1.0kg为宜,即每天减125kcal～250kcal能量来确定每天3餐的标准。而成年中度以上肥胖者,每周适宜减体重0.5kg～1.Okg，每天减少能量为552kcal～1104kcal,应从严控制。每人每天饮食中供给能量应不少于1000kcal,这是可以较长时间坚持的最低安全水平。 第二，适量摄入蛋白质 过多能量无论来自何种能源物质,都可引起肥胖,食物蛋白质当然也不例外,因为蛋白质摄入过多会转化为脂肪，因此,要严格限制饮食能量供给。蛋白质营养过胜还会导致肝、肾功能损害,故低能量饮食，蛋白质供给不宜过高。对采用低能量饮食中度以上肥胖者,蛋白质提供能量占总能量20%～30%为宜,并选用高生物价蛋白,如牛奶、鱼、鸡、鸡蛋清、瘦肉等。 第三，限制脂肪 过多摄入脂肪可引起酮症,限制饮食能量供给时,必须限制饮食脂肪供给量,尤其需限制动物脂肪。因脂肪沉积在皮下组织和内脏器官过多,常易引起脂肪肝、高脂血症及冠心病等并发症。此外,饮食脂肪高易引起饱腻感,使食欲下降。为使饮食所含能量较低而又耐饿性较强,肥胖者饮食脂肪应控制在总能量的25%～30%。第四、限制碳水化合物 为防止出现酮症和负氮平衡,碳水化合物供给应控制在占总能量的40%～55%为宜。碳水化合物在体内能转变为脂肪,尤其是肥胖者摄入简单糖后,更容易以脂肪的形式沉积。因此,对含简单糖食物,如蔗糖、麦芽糖、果糖及甜点心等,应尽量少吃或不吃。食物纤维可不加限制,凡食物纤维多的食物可适当多用。每人每天食物纤维供给量不低于12g为宜。 第五、限制食盐和嘌呤食盐能引起口渴和刺激食欲,并能增加体重,多食不利于肥胖治疗,3g/d～ 6g/d为宜。嘌呤可增进食欲和加重肝、肾代谢负担,故含高嘌呤动物内脏应加以限制,如动物肝、心、肾等。 第六，合理选择烹调方法及餐次 宜采用蒸、煮、烧、氽、烤等烹调方法,忌用油煎、炸的方法。煎炸食物含脂肪较多,并刺激食欲,不利于肥胖治疗。进食餐次应因人而异,通常为每天3～5餐。 第七，保证饮食有足够维生素和矿物质 多吃蔬菜,蔬菜中含有丰富维生素、矿物质,且能量低,并有饱腹感；食物应多样化,切忌偏食。 肥胖人群的食物该如何选择？第一，肥胖人群可以食用的食物如下： 宜选用低能量、低饱和脂肪酸、