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食品物性学
第一章 绪论 2
第二章 食品物理特性的基础 2
2.1 食品结构与物性 (重点 ) 2
2.2 食品形态 (微观重点 ) 3
2.3 食品中的水分（重点） 4
2.4 植物性食品组织结构（了解） 4
2.5 乳蛋类食品组织结构（了解） 6
2.6 动物性食品组织结构（了解） 8
第三章 食品物料的基本物理特征 9
第四章 食品的流变特性 21
第五章 食品质地学基础 31
5.1 食品质地概念及研究目的 31
5.2 食品质地的分类及研究方法 31
5.3 食品质地的评价术语 33
5.4 食品质地感官检验 34
5.5 质地的仪器测定 39
5.6 两者之间的关系 40
第六章 颗粒食品特性 40
6.1 概念及基本性质 40
6.2 堆积状态 40
6.3 振动特性 40
6.4 流动特性 44
第七章 食品的传热特性与测定 46
7.1 水和冰的热物理性质 46
7.2 食品材料热物理性质的测量 47
7.3 差示扫描热量测定和定量差失 47
第八章 食品色彩科学与光学性质 48
8.1 食品与色彩 48
8.2 颜色的光学基础 48
8.3 食品的光物性 50
第九章 食品电学特性 53
9.1 概述 53
9.2 基本概念 55
9.3 食品电特性的测定 56
9.4 食品电特性的应用 56
1
第一章 绪论
1.2 食品物性学研究的现状和发展
1.3 食品主要物理特性及应用
1.3.1 基本物理特性
1.3.2 力学特性
1. 食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律 ,以及其与
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