HACCP食品卫生安全体系标准.docVIP

精品资料/word可编辑 精品资料/word可编辑 PAGE / NUMPAGES 精品资料/word可编辑 HACCP食品卫生安全体系标准0 简介 HACCP体系采用了科学的管理技术，通过对食品中的危害进行系统地识别和控制来确保食品的安全。 HACCP体系已在世界范围内被公认为有效的食品安全控制体系。 因为到目前为止还没有食品安全控制体系(HACCP)的国际标准，为了组织有效地运用HACCP体系，特推荐使用本规范。 本规范描述了HACCP体系的最低要求。 本规范参考了HACCP基本原理、联合国粮农组织／世界卫生组织下设的国际食品法典委员会的《HACCP体系应用指南》、欧盟理事会的相关决议以及美国、日本、中国的相关法规等。 1.0 适用范围 为了对HACCP体系所涉及的产品的安全卫生实施有效的控制，本规范对确保HACCP体系的适宜性、一致性和有效性的关键因素进行了详细说明。 本规范适用于所有食品链中从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至消费者食用之前所涉及到的组织。 本规范的要求不适用于种植、养殖业。 组织的活动必须满足相关的法律法规要求。 如果没有可适用的垂直性法规，必须应用相应的平行性法规。 到目前为止，主要相关的法律法规有： 垂直性：欧盟93／493／EEC、92／5／EEC、92／46／EEC、89／437／EEC,91／492／EEC;美国21 CFR Part 106、113、114、120、123、129，9 CFR Part416、417；《中国水产品加工质量管理规范》等。 平行性：食品法典委员会《食品卫生通则》、《HACCP体系应用指南》1997；欧盟理事会决议93／43／EEC;美国GMP 21 CFR Partll0;《中华人民共和国食品卫生法》;《日本食品卫生法》，日本《食品卫生法实施细则》等。 2.0 定义 纠正措施(CorrectiveAction)： 组织为满足体系要求并促进其不断完善，所采取的纠正偏离与消除不符合的措施。 关键控制点CriticalControlPoint(CCP))： 能对食品安全危害实施控制，从而加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。 关键限值CriticalLimit)： 区分产品可接受与不可接受的参数。 判断树(DecisionTree)： 用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合。 组织(Organization)： 指在食品链中从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至使用阶段提供产品或服务的机构。 HACCP计划（HACCP Plan）： 为确保对影响食品安全的危害实施控制。遵照HACCP原理而制定的书面计划。 HACCP体系(HACCP System)： 识别、评估并控制影响食品安全的危害的食品安全管理体系。 危害分析（Hazard Anaaysis）： 收集、分析和评估影响食品安全的危害的信息。 监控(Monitoring)： 执行计划好的一系列观察和测量，从而确定关键控制点是否在控制之内。 预防措搬PreventiveMeasure)： 用于控制已确定的食品安全危害的物理的、化学的或其它方面的措施。 SSOP： 卫生标准操作规范。 验证（Verification）： 除监控以外所应用的方法、程序、测试和其他评估，用以确定组织的有关产品安全的一切活动是否满足HACCP计划的要求。 3．0 HACCP计划的前提条件 3．1管理保证 组织的管理层必须通过产品安全方针和对实施HACCP体系的有效的充分认识来实施HACCP体系。 组织的管理层有责任建立、实施和保持HACCP体系，提供足够的资源以使HACCP计划得到有效实施并持续改进。 组织的最高管理层对产品的安全负有最终责任。 注：资源包括人力、物力、财力、信息等。 3．2卫生标准操作程序 组织必须首先满足相关的法律法规对食品卫生的基本要求。 组织必须规定和实施文件化的卫生标准操作规范。这些规范应包括但不仅限于以下方面： ? 水的安全； ? 食品接触表面的清洁和卫生； ? 防止交*污染； 、 ? 洗手、手消毒和卫生间设施的维护； ? 防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物； ? 有毒化合物的标识、贮存和使用； ?