川式火锅如何度夏.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 川式火锅如何度夏 ????主持人丁珊：夏每天气酷热，在北方，空气干，食客大多不会选择去吃火锅，因为怕上火；在南方，天气焖，而且大多南方人不太喜欢麻辣口味，这就使得许多川式火锅店在夏季不得不面临一个大问题——客源削减。那么火锅在制作上应当怎样改良？有什么适合夏天食用的新品种火锅？除了火锅，是否还要增加些中餐菜品？针对这些疑问，X市厨师郑洪明给大家支个招，供大家参考。  郑洪明  郑洪明国家高级烹调师、中国烹饪协会会员、资深X市火锅专家、中国餐饮研究院研究员、特色川菜研发师、亚厨协X市区联络官。口味：要清爽不要油腻  ???夏每天气酷热，所以在口味上一定要适当地减轻油腻和麻辣，否则食客不会买账。详细的操作方法是：  ???1、用植物油脂代替动物油脂，即最好用菜子油代替牛油或猪油。  ???2、用鲜辣椒代替部分干辣椒。  ???3、用鲜花椒代替干花椒。假如川式火锅不麻了，那就不叫川式火锅了，所以花椒的量不能少。鲜花椒与干花椒的不同就在于前者有特别清爽的鲜香味，可以减缓干花椒给人带来的那种燥麻感。  ???除了替换油脂、鲜辣椒和鲜花椒外，最好在火锅中添加一些可以产生酸味的调味品，比如野山椒、陈皮、泡菜。这些酸味调味料也可以减缓麻辣的程度，而且有种清爽的感觉。  配菜：蔬菜多一些