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— PAGE \* Arabic 1 — 新型甜味剂及其在食品工业中的应用 新型甜味剂及其在食品工业中的应用   张红印  (郑州牧业工程高等专科学校,河南郑州 450008)  传统食品工业主要使用单糖和非功能性双糖作为甜味剂,如蔗糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖和果糖等。这些糖类物质含有较多的热量,如摄入量过多,易引起肥胖症、糖尿病、心血管病、高血压、龋齿等疾病,不利于身体健康。因此,开发、利用新型甜味剂有着广阔的前景。近年来,食品工已开发研制出许多新型甜味剂,按性质和作用可分为两大类,一是功能性新型甜味剂;二是高甜度的新型甜味剂。这两类新型甜味剂,都是低热值、不会引起龋齿和血糖升高,弥补了传统甜味剂的不足,有些产品已在食品工业中得到了广泛的应用。  1 功能性新型甜味剂  功能性甜味剂是指含有较低热量,能被高血压、糖尿病患者食用,具备独特生理功能的甜味剂,主要包括功能性低聚糖和糖醇两大类。  1.1 功能性低聚糖  功能性低聚糖是指由2~10个相同或不同的单糖以糖苷键结合而成,不被人体消化道分解、吸收的糖类。如低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。低聚糖广泛存在于大豆、甜菜、芦笋、牛蒡、莴苣、洋葱、蜂蜜等原料中。低聚糖可从天然食物中提取,也可用微生物酶法转化或水解法制取。  1.1.1 功能性低聚糖的生理活性 功能性低聚糖具有特殊的生理活性,一些国家已把低聚糖批准为功能食品配料,用于生产保健食品,而不作为食品添加剂。功能性低聚糖的生理活性,主要表现在以下5个方面:  1)低热值,难以被人体消化,有食物纤维的作用,不会引起血糖升高;  2)对人体肠道内的双歧杆菌具有增殖作用,能抑制肠道内有害菌和腐败物质的形成,增加维生素的含量,提高机体免疫力;  3)防龋齿功能,新型功能性低聚糖不被口腔突变链球菌利用,不引起蛀牙;  4)可使血清中的低密度脂蛋白(LDL)降低,高密度脂蛋白(H DL)升高,有利于防止心脑血管疾病;  5)提高人体的免疫力,防止癌变。  功能性低聚糖除具备以上生理活性外,某些功能性低聚糖还具有一些特殊的生理活性。如低聚果糖具有美容作用,把低聚果糖添加于化妆品中,用于面部及皮肤护理,可抑制表面有害菌的生长。如作为保健品服用,可防止面疱、黑斑、雀斑、老年斑,使皮肤靓丽,防止老化及成人斑,也可抑制口臭。低聚壳聚糖可防治痛风(尿酸过多症),防治胃溃疡,调节体内微量元素铁的含量。大豆低聚糖具有促进生长发育,提高智商的作用等。  1.1.2 功能性低聚糖在食品工业中的应用 功能性低聚糖是近10年才开发的,但其发展速度惊人,是近年来市场份额增长最快的健康食品配料。在日本和欧洲,采用功能性低聚糖的食品多达400~500种。1996年世界各种低聚糖的生产量约85000t,日本约占110亿日元以上。到1998年5月,日本厚生省批准的108种特定保健食品有43种加有低聚糖,其中含乳果糖的有13种,含低聚果糖的11种,含大豆低聚糖的8种,含低聚木糖的4种,含异麦芽糖、低聚乳糖的各3种,乳酮糖的1种。在欧洲,功能性低聚糖主要用于保健饮料和乳品生产,例如比利时的FYOS饮料,1994年5月进入市场,其配料为低聚果糖、脱脂乳、水、蔗糖、果汁、香精;还有西班牙生产的SVELT ESS乳品,其配料为脱脂乳、蔗糖、水果、食用纤维、蛋白质、香精、防腐剂、色素等。在日本,功能性低聚糖在食品工业中的应用更为广泛,除用于饮料和乳品,还用于生产饼干、面包等焙烤食品及果酱、咖啡、火腿、豆腐中。如日本某公司生产的低聚糖咖啡,其配方如下:明治低聚果糖25%,异构化糖5%,牛乳20%,鲜奶、蛋黄、糊料等。在我国,功能性低聚糖  冷饮与速冻食品工业2000(2)食品添加剂  收稿日期:2000-04-21; 修订日期:2000-04-25.  简介:张红印(1972年生),男,河南南阳人,工学硕士,从事果蔬产品的研制与开发.  是最近5年发展起来的,发展速度相当惊人,只用了短短几年的时间,生产能力就已达5万t。目前,已上市的品种有低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、水苏糖等。在我国,功能性低聚糖主要用于酸乳饮料的生产,如乐百氏、娃哈哈酸奶,除此以外,还有酒类、豆奶类、糖果等品种。另外我国食品科技工除了研究从农副产品中提取或酶解低聚糖外,还相继开发了许多低聚糖食品,如低聚糖降糖饼干、低聚糖运动饮料等。  1.2 糖醇  糖醇是由相应的糖分子经镍催化加氢制成。用作功能性甜味剂的主要有:木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和赤藓醇等。  1.2.1 糖醇的生