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第一章 罐藏食品工艺 总论 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头 ​ 第一节 总论 罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类 ​ 二、罐藏工艺 预处理 装罐和注液 排气和密封 杀菌和冷却 ​ 1.预处理 选罐 清洗与消毒 热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用 罐盖的打印 空罐的钝化 Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL ，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg ​ 2.装罐和注液 装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间 及清洁卫生 装罐方法 主要有人工和机械装罐方法 注液 ​ 3.排气和密封 预封 排气 (1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (2)有利于食品色、香、味的保存 (3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环 (5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变 形和损坏 ​ 热力排气 热装灌排气 ① 保证装罐密封时食品的温度 ② 密封后及时杀菌 排气箱加热排气 一般为90～100℃ ，5～20min。 ​ 真空密封排气 罐头成品的真空度受控于真空 封口时真空仓的真空度和食品 温度； 真