蒸鱼豉油皇的做法.pdf

蒸鱼豉油皇的做法 蒸鱼豉油皇的做法 原料： 西芹 200 克，胡箩卜 200 克，干香菇蒂 100 克，香菜 （连 根） 50 克，姜 50 克，香葱 50 克，洋葱 50 克，海米 100 克， 瑶柱 100 克，干鲮鱼 250 克 调料： 美极鲜味汁 300 毫升，美极上汤鸡粉 150 克，冰糖 300 克，生抽 600 毫升，鱼露 80 毫升，老抽 50 毫升，清汤 5000 毫升 做法： 1.炒锅中放入适量油，烧热后放入干鲮鱼炸至上色后捞 出沥干油份待用。 2.将西芹，胡箩卜，香菜，姜，香葱，洋葱，海米和瑶 柱一起爆香。 3.接着放入炸好的干鲮鱼和干香菇蒂，再倒入清汤用大 火烧沸后，转小火煮制片刻。 4.将煮过的料渣沥出，保留锅中的蔬菜汤。 5.在蔬菜汤中调入美极鲜味汁，美极上汤鸡粉，冰糖， 鱼露，生抽，用大火再次烧沸，并不断撇出浮沫。 6.最后调入少许老抽调色，即成“顶级蒸鱼豉油皇” 。 应用范围：高档海产鱼类 苏媚鱼： 珍贵的海产鱼，身体上的斑纹特别明显色彩艳丽状 如斑马，一般体长 40cm 左右，适宜高档宴会选用，其肉质 细腻，特别鲜嫩，最宜清蒸。 老鼠斑： 原产澳大利亚，属于石斑鱼中最名贵的一种，因为 他的尖嘴很象老鼠而得名。 其鱼皮胶质比较丰富， 骨少多肉， 肉质嫩滑，鱼味香浓，营养价值高。 东星斑： 原产地菲律宾，属石斑鱼类，颜色有红色，褐色及 黄色，体型比其他石斑鱼瘦长，头部细小，肉较多，而且颜 色雪白。 可以用所有蒸熟的鱼，也可以用于其他菜肴调味粤式蒸鱼 五大秘籍粤式蒸鱼五大不传秘籍 -厨师秀披露蒸鱼时间表 - 几乎所有的鱼都用来蒸制了，口味会不会很单一呢？采访 中，顺峰的行政总厨雷师傅告诉我们，大部分鱼类都是蒸制 最鲜，所以几乎每种鱼都提供蒸制的方法，而且与其他技法 相比， 蒸也是最能保护好原料应有的价值的。 -为了方便大家 调整口味，在菜肴配料的选择方面他们进行了很多调整，比 如加入顺德头菜、冬菇丝和猪肉丝、辣椒饼、蒜头、豆豉， 赋予了鱼类更多的风味。 -大家都知道， 蒸鱼是广东师傅的拿 手绝活，那么蒸鱼到底有哪些窍门呢？那么现在，我们就就 给大家解密广东师傅蒸鱼的五个不传秘绝。 秘诀一 背部开刀不可省 - 吃过鱼的人都知道， 鱼背部的肉是 最厚的，也是最不容易成熟和入味的。但是几乎八成的酒店 都不会先给鱼开背或者在肉厚的地方打花刀，因为嫌麻烦。 但是当鱼背成熟的时候，鱼其他部位的肉质已经有些老了， 食用起来自然不够细嫩。所以，建议大家花费两三秒时间， 给鱼开背。 -秘诀二 筷子平行摆放 -现在，很多师傅都知道 蒸鱼的时候鱼身下面要垫筷子，这样可以起到“顺畅”气体 的作用，更有利于鱼肉的成熟。但是筷子应该怎么放，才是 正确的呢？与鱼身平行放，而且最好靠近鱼背的地方。有些 厨师将鱼身和筷子垂直放，这种做法是错误的，因为鱼腩很 容易成熟，而且肉质最为细嫩，筷子垫在其下，会改变鱼腩 的形状。 -秘诀三 鱼头朝内，鱼尾朝外 -鱼放入盘中后，切 不可随意放入蒸箱内蒸制，正确的方法：鱼头在里，鱼尾在 外，也就是说鱼头在蒸箱的最内侧，尾巴靠近蒸箱门。为什 么要这么摆放呢？那是因为蒸箱内的气体是由内向外传递 的，所以在蒸箱最内侧的气体较蒸箱门口的要足，而鱼头又 是比