凯氏定氮法测定食品中蛋白质.pptVIP

第一页，共28页 凯氏定氮法测定食品中蛋白质 第二页，共28页 一、概述 蛋白质是以氨基酸为最小构成单元的大分子的含氮化合物，它是由20种氨基酸通过酰氨键以一定方式结合，并具有一定的空间结构。 第三页，共28页 1 生命的物质基础 3 遗传信息的表达方式 5 人及动物需要从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质 2 维持酸碱平衡、水平衡 4 维持物质的代谢及运转 6 营养指标、食品生产工艺指标。 生理功能及在食品中的作用 第四页，共28页 常见食物中蛋白质的含量 牛肉 螺旋藻 第五页，共28页 常见食物氮系数 氮系数：蛋白质含氮量的倒数，常用6.25表示。 第六页，共28页 蛋白质测定方法 方法 时间 应用范围 优缺点 凯氏定氮法 8-10h 0.2-1.0mg氮 时间长 双缩脲法 20-30min 1-10mg氮 灵敏度低、快速检测 Folin－酚试 剂法 40-60min 5mg氮 灵敏度高、耗时长、试剂配制困难 紫外吸收法 考马斯亮蓝法 5-10min 5-15min 50-100mg蛋白质 0～0.1mg/mL 层析柱流出物检测 较好，标准曲线有轻微非线性 第七页，共28页 二、凯氏定氮法测定蛋白质（粗蛋白） 凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量。 1.原理 1 样品与浓硫酸和催化