几类常见食品的卫生检验二.pptVIP

自动化仪器分析法 原理：利用螯合剂破坏牛乳中悬浮的酪蛋白胶束，使其溶解。悬浮液中只含有脂肪球，用均质机将脂肪球均质化，稀释后根据朗伯-比尔定律，利用比浊分析测定脂肪含量。 第三十页，共53页 三 乳与乳制品酸度的测定 乳与乳制品常用酸度（ 0T ）表示，是以酚酞为指示剂，中和100ml乳及乳制品所需0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。 16-18 0T。 第三十一页，共53页 第六节 酒的卫生检验 酒的原理：酒是含有酒精饮料的统称，是富含糖或淀粉的原料在酶的作用下，变成可发酵糖，然后在酵母菌所产生的一系列酶的作用下发生复杂的反应，最后分解为酒精等成分。 糖化 发酵 第三十二页，共53页 酒的分类： 发酵酒（ fermented wines） 蒸馏酒（ distilled wines ） 配制酒（ mixed wines ） 第三十三页，共53页 酒的主要卫生问题 甲醇（ methanol ） ：主要来自果胶，其中部分羧基被甲基酯化，发酵过程中甲基酯水解即可产生甲醇。 杂醇油（ fusel oil）：比乙醇碳链长的多种高级醇的总称。是由蛋白质、糖和氨基酸发酵产生的。 醛类（ aldehydes ）：主要来自糠麸和谷壳等原料。 氰化物（ cyanides ）：含氰苷的木薯或果核等原料。 有害金属：主要是铅和锰。 第三十四页，共53页 第三十五页，共53页 二 酒中