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茶鲜叶萎凋过程中游离氨基酸的动态变化规律 茶鲜叶萎凋过程中游离氨基酸的动态变化规律 茶叶学报 56（4）：206～213，2021 Acta Tea Sinica 206 茶鲜叶萎凋过程中游离氨基酸的动态变化规律 宋振硕，王丽丽，陈键，杨军国，张应根，陈林* （福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015） 摘要：萎凋是影响白茶、红茶和乌龙茶风味品质的重要工序。本文选用10份茶树品种春茶新梢的一芽二、三叶和中小开面二至四叶为供试材料，在控温控湿（20～22℃、RH 35%～45%）条件下，探讨了不同萎凋程度茶鲜叶的游离氨基酸动态变化规律。结果表明，供试茶样可按嫩度划分为两个类群，且在萎凋过程中均有按鲜叶减重率（0%、15%、30%、45%、60%）区分倾向，而使之区分的游离氨基酸特征组分主要有茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、苏氨酸和丝氨酸。随着萎凋程度（鲜叶减重率）的加重，尤其是在减重率30%以后，一芽二、三叶和中小开面二至四叶茶样在二维空间的分布渐趋离散，即不同品种茶样中游离氨基酸的组成模式愈加多样。茶鲜叶各游离氨基酸在萎凋过程中的组分变化差异明显，天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸等游离氨基酸含量呈增加趋势，而茶氨酸含量逐渐减少。该研究结果可为基于萎凋工艺的茶叶品质控制提供参考依据。 关键词：茶鲜叶；萎凋；游离氨基酸；主成