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纳豆菌的发酵条件优化及纳豆制备方法改良 纳豆菌的发酵条件优化及纳豆制备方法改良 山西农业科学2021，38（9）：71-73doi:10.3969/j.issn.1002-2481.2021.09.21 JournalofShanxiAgriculturalSciences 纳豆菌的发酵条件优化及纳豆制备方法改良 烨，周志江，肖华志，王占忠 （天津大学农业与生物工程学院食品科学系，天津300072） 要：对实验室分离到的纳豆菌Y-07进行了发酵条件的优化，确定了最佳碳源、氮源分别为葡萄糖和大 通过制备方法的改良得出，添加适当比例的大豆蛋白胨和葡萄糖，可以提豆蛋白胨，最佳发酵温度为35℃。高纳豆制品的质量。 关键词：纳豆菌；发酵；优化中图分类号：TQ92 文献标识码：A 文章编号：1002-2481（2021）09-0071-03 FermentationOptimizationofBacillussubtlisnattoSeparatedfrom CivilianNattoandImprovementforNattoProduction HANYe，ZHOUZhi-jiang，XIAOHua-zhi，WANGZhan-zhong SchoolofAgricultureandBioengineeringofTianjinUniversity，Tianjin300072，China（DepartmentofFoodScience，）Abstract：FermentationconditionwithBacillusnattoseparatedfromthelaboratorywereoptimized.Theexperimentascertainedthatthebestcarbonsourcewasglucoseandthebestnitrogensourcewassoypeptone,andtheoptimumtemperaturewasat35℃.Throughtheimprovementinpreparationmethoditwasconcludedthataddingsuitableproportionsoybeanpeptoneandglucoseitwaspossibletoimprovenattoproductquality. Keywords：Bacillussubtlisnatto;Fermentation;Optimization 纳豆是利用纳豆菌对大豆原料进行发酵而成，营养丰富，易于消化，并具有特殊的生理功效，如抗癌、抗氧化性、溶血栓性、降血压等，在亚洲具有悠久的历史[1-2]。纳豆菌为革兰氏阳性菌，属细菌科芽孢杆菌属，好氧型，其原始菌株与枯草芽孢杆菌相同，是枯草芽孢杆菌的一个亚种[3]。 纳豆究竟是起源于朝鲜半岛还是日本不得而知，但其都是煮熟的大豆用稻草包好，利用稻草里的纳豆菌在温暖的环境下短期发酵而得到。如今，日本人已研究出纳豆对身体健康的效用，把纳豆发展为商业化产品，在最适温度下，直接利用纯种纳豆菌接种，进行大批量生产。而朝鲜半岛以及我国东北朝鲜族的人们还是利用传统的方法制作纳豆，只在于家庭食用。本研究对已分离到的纳豆菌Y-07进行了发酵条件的优化，旨在为改良民间制作纳豆的方法打下基础。 菌种Y-07为天津大学食品生物技术实验 室从吉林省朝鲜族自治区民间纳豆制品中分离、筛选和保存的菌株，经传统的生理生化特性和分 确定为纳豆菌（Bacillussubtlis子生物学鉴定[4]， natto），并于LB培养基斜面保存。1.2主要仪器与试剂 BS124S分析天平、HH.B11-40电热恒温培养箱、7230G型分光光度计等。葡萄糖、蛋白胨、无机盐类为国产试剂。1.3培养基 斜面培养基为普通营养肉汤琼脂培养基。液体种子培养基为LB液体培养基。 4种不同碳源蛋白胨培养基分别为2%的可 葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，其他成分相同，溶性淀粉、 为1%蛋白胨、0.5%氯化钠，pH7.0~7.2。固体和半固体培养基分别为加入2%和0.8%的琼脂粉。 4种不同氮源的培养基分别将氮源换为同浓度的大豆蛋白胨、胰蛋白胨、硝酸铵、硫酸铵，其他成分不变。 上述培养基均采用121℃的高压蒸汽灭菌25min。 收稿日期：2021-01-24作者简介：韩 烨（1968-），女，吉林长春人，副教授，主要从事食品生物研究。周志江为通讯作者。 山西农业科学2021年第38卷第9 1.4培养方