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厨房员工管理制度全集 欢送共阅厨房员工管理制度1、厨房员工必需按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨房必需按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容干净，洗手后上岗工作；2、服从上级领导，仔细按规定要求完成各项工作；3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等，不准干私事和与工作无关的事；4、不得在厨房区域追赶、嘻闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；5、不得坐在案板及其工作台上，不得任凭吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品、交与别人；6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿；7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生；8、未经厨师长批准，不准擅自带人进入厨房。厨房值班制度1、合理支配本部门各个岗位人员值班；2、接班人员必需提早到达工作岗位，保证准点交接班；3、交接要具体，并填写交接日志，方可离岗；4、接班人员应仔细完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情；5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，准时按规定供给其他客人需要的食物；6、要妥当处理食品及原料，做好清洁卫生工作；7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规定的时间内离岗；8、厨师长检查值班交接班工作日志，发觉问题，当值人员必需说明清晰并合理解决。出品部各部岗位守那么砧板部门1、要精确把握来宾进餐状况和原材料供给状况，按传菜部供应的菜单品种，将要供给的的菜原料备用齐全，并充分做好营业前的预备工作。2、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，并按先后次序，切配要准时，精确。做到不手压、不错乱、不疏漏。3、把握进货价格，依据经营的菜单，按价、按货、按量进展配菜。4、加工精细，刀工标准，配料齐全。5、如有来宾提出特别要求，要保证满足来宾的要求，并做到收费合理。6、要充分运用原料的可用局部，不乱丢弃可用食品。7、如遇原料不新奇，应准时处理，不许留在砧边。锅台部门〔都与打荷有着连在的关系〕1、上班时，仔细检查用具设备，并做好调味食品的预备工作，协助砧板部门做好某些食品的初熟加工工作。2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实精确无错误，然后再进展烹调。3、在烹调中，坚持“四不做〞，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。4、把握出菜时间和上菜挨次，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。5、仔细遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出〞，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面效劳人员不叫菜不出。烧腊、冷餐部门1、上班时，仔细查检用具设备，做好调味品预备工作，并依据经营需要，做好原材料的加工工作。2、仔细遵守操作规程，烧腊和冷餐，要做到符合烹调标准，到达来宾满足。3、坚持配菜手续，依据菜单的要求，做到用料妥当，保证质量、数量精确、刀工标准、切配准时、拼摆具有艺术性。4、仔细执行食品卫生规章，做到两分开、五消毒、两保证。两分开：生、熟分开，食品与杂物分开。五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。两保证：保证食物无毒，无害、保证食品取样化验合格率到达标准。水台部门1、妥当管理海鲜活鲜原料，定时检查，调理活养海鲜的状况，做到现用现宰，保证质量，供给准时。2、对禽类等其它原料，要加工精细，留意检查是否洗净，满足供给。3、下脚料要妥当处理，做到物尽其用。蒸炖部门1、上班时，仔细检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等预备工作。2、仔细遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求，并要供给准时。3、妥当管理半成品原料和制汤原料，对供、销状况，做到心中有数。点心部门1、据经营状况和来宾的不同要求，做好点心供给工作，品种要把戏繁多，风味突出，口味纯粹。2、各类点心要保持新奇，尽量做到随用随做，强迫的点心要用转准时，防止回笼过多。3、各类点心要保持鹇，尽量做到随用随做。强迫的点心要周转准时，防止回笼过多。4、制作点心要投料标准，加工精细，外形美观，保证质量，并要做到“四不出〞，即：没有熟透，温度不够不出；不符合口味要求不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有楼面效劳人员的叫点通知不出5、点心制作用具〔如搅拌器等〕必需天天洗洁，以防止隔夜害虫爬入，影响食物卫生。出品部厨师职业道德条例做一位好的厨师，不仅要有高超的技术，更要有良好的职业道德，亦即厨德。厨德表达在详细的工作中，工作守那么那么是厨法的重要保证，能起到监视提示作用。因为厨房的工作守那么，是保证厨房工作顺当进