21生物高中复习方略人教通用课件选修1-1.pptVIP

【解析】(1)做腐乳所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形,且容易腐败变质;制作腐乳时起主要作用的微生物是毛霉,毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃。 (2)据图中曲线可知,前发酵过程中,毛坯的GABA含量明显升高,其发生明显变化的原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA。 (3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关;另一方面部分GABA会溶解于水,随水流失,而导致测定值减小。 (4)后发酵所加的卤汤中,具有抑菌防腐和调味的成分主要有香辛料和料酒。后发酵过程中,GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用,后发酵60 d以后,GABA含量达到最大值且保持稳定,所以此时白方腐乳出厂销售比较适宜。 答案:(1)70%　15～18 ℃　(2)毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生了GABA　(3)逐层加盐,随着层数的加高增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些　溶解于水,随水流失　(4)香辛料和料酒　毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用　60 考点三　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 【必备知识速填】 1.泡菜的制作: (1)发酵菌种:_______。 ①菌种类别:___________和