食药用菌系列加工的研制与开发.pptVIP

（二）把食药用菌加工成具有功能性保健食品 食药用菌大部分都同时具有食用和药用的功能，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质和高分子多糖体等营养成分，可以说集中了食品的一切良好特性，其营养价值达到“植物性食品的顶峰”被视为世界：“十大健康食品”之一，因此充分发挥这些营养特性，通过高科技加工技术，深化营养效果，制成有功能性的保健食品，其意义十分重大。 我国功能性食品（俗称保健食品）必须符合的要求： 1、保健食品首先必须是食品，无毒、无害、符合应有的营养要求； 2、保健食品又不同于一般食品，它具有特定的保健功能； 3、保健食品通常是针对需要调整某方面肌体功能的特定人群而研制生产的，不存在“老少皆宜”的保健食品； 4、保健食品是不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。显然功效成分是功能食品的关键。 功效成分就目前而言，业已确认的有： 1、功能性碳水化合物如活性多糖等（增强免疫力、降 低血脂、调节肠道菌群） 2、功能性脂类如多不饱和脂肪酸、磷脂等（降血脂、增智、美容等功效） 3、氨基酸、肽与蛋白质（蛋白质是人体主要构成物，又是人体生命活动中主要物质） 4、维生素 5、矿物元素 6、植物活性成分如生物碱、萜类化合物等 （具有抗炎症、抗疲劳、抗肿瘤、抗衰老等生理功效） 7、益生菌（是活的微生物补充品，能改善宿主微生态的平衡） 8、低能量食品成分，如蔗糖替代品、脂肪替代品 食药用菌营养价值和保健价值（五方面） 1、含有丰富的蛋白质。姬松茸、干蘑菇含量高达30—50%，而一般蔬菜如白萝卜只有0.6%，食药用菌中的蛋白质是甘蔗的2倍，橘子的4倍，苹果的12倍，享有“植物肉”的称誉。 2、含有丰富的多种维生素，食药用菌是天然食品中维生素的重要来源，干香菇的维生素D含量高达128国际单位/克，其VD含量是大豆的21倍、紫菜的8倍、甘蔗的 7倍。 3、含有丰富的各种氨基酸，种类多、数量丰富、质量高。大多数菇类含有氨基酸17-18种，不可缺少的有8种，如羊肚菌其氨基酸含量与牛乳、肉、豆粉相当。 4、食药用菌含有多种矿物质元素。一般有铁、钙、磷、钾、锌、钠、锰、铜、钴、锗、硅等微量元素，以磷、钠、钾含数高，其次为钙与铁。蘑菇高钾低钠，这对高血压患者是十分有益的，银耳含磷较多，有助于恢复和提高大脑功能，香菇含钾较多，是一种很好的碱性食品，可综和进食肉类过多产生的酸。 5、食药用菌保健价值高，具有解表、利尿、利导、止血、活血、消炎、去痛、补益、止咳化痰、健胃、清热、通便、安神、驱虫、祛风湿、平肝息风、降血压、调节机体代谢、抗癌等方面的保健功能。 保健食品功能性范围： 保健食品不同于一般食品，而是强调其成分对人体具有特定的生理调解功能，有助于维持和增进人体健康，因此保健食品的分类是按照生理调节机能来进行划分的，大致可分为： （1）老年保健食品 （2）儿童保健食品 （3）增强免疫食品 （4）健脑食品 （5）美容食品 （6）运动员食品 （7）旅游保健食品  另外针对健康异常的某些消耗群体的生理状况，强调食品在防病和康复方面的调节功能，或需在医生指导下服用的食品，根据卫生部颁布的此类功能突出的保健食品有： 抗衰保健食品、抗癌保健食品、降血脂保健食品、降血糖保健食品、减肥保健食品、保肝解毒保健食品、抗疲劳保健食品、调节血压保健食品、改善睡眠保健食品、改善胃肠道保健食品等二十多种。 其它： 目前商品化保健食品的分类（六大类） 1、营养口服液类 此类产品为近年开发热点，技术含量高、商品附加值高、市场潜力大，如灵芝口服液、猴头菇口服液等； 2、保健胶囊类 此类产品服用方便，稳定性好，如灵芝胶囊、姬松茸胶囊等； 3、精粉类和菌粉类 精粉系食药用菌提取物，是各种营养成分高倍浓缩干燥后的产品，纯度高、效果好，是功能性保健食品的主要产品和原料； 菌丝粉是深层发酵菌丝体或其发酵物的干燥粉末，其功能不亚于子实体的提取物精粉。 4、浸膏类 此类产品为传统滋补品，为食药用菌提取物浓缩而成的膏状物，如虫草参氏膏、灵芝桂元膏、开胃灵芝。 5、散剂（冲剂）片剂类 散剂（冲剂）是将食药用菌提取物，经