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实验二 掺假乳的检验 一、目的要求： 通过本次实验，了解牛乳常见的掺假类型，掌握几种常见掺假乳的检测方法。 二、仪器和试剂 量筒、吸管、乳稠计、试管 0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液 碘溶液 醇醚混合液 25% 的氢氧化钠溶液 0.01Mol ／ L 硝酸银溶液 10 ％铬酸钾溶液 三、实验项目 （一）、掺水乳的检测 1. 原理：乳的比重与乳中所含的乳固体含量有关。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量 降低，比重也随之变小。故测定乳的比重可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。 2. 方法：乳样摇匀沿桶壁缓慢倒入量桶，防止产生泡沫，将乳密度计放入乳中使其沉 到 1.030 处放手，使其自由浮动（桶壁与密度计不要接触）静置 1～2min 后读取与弯液面 上缘读数，同时测量并记录乳的温度，计算密度和比重。 3. 结果判定 正常牛乳的相对密度≥ 1.027 ，低于此值为掺水可疑： 掺水量（％）＝（正常比重的度数－实测比重的度数）× 100/ 正常比重的度数 （二）、掺碱乳的检测 1. 原理：牛乳在正常情况下显示酸性特质，当掺入碱类物质时， pH值即发生改变，溴 麝香草酚蓝可在 pH6.0～7.6 之间溶液中， 颜色由黄色—黄绿—绿—蓝色， 可根据颜色的变 化进行概约的定量。 2. 操作方法：取被检乳样 5mL注入试管中，然后用滴管吸取 0.04%溴麝香草酚蓝酒精 溶液，小心地沿管壁滴加 5 滴，使两液面轻轻地相互接触，切勿使两溶液混合，放置在试 管架上，静置 3min，根据接触面出现的色环特征进行判定，同时以正常乳作对照。 3. 判定： 乳中掺碱量与颜色反应的对应关系 掺碱量（ %） 无 0.05 0.1 0.3 0.5 0.7 1.0 1.5 颜色 黄色 浅绿 绿色 深绿 青绿 浅蓝 蓝色 深蓝 （三）掺淀粉的检测 1. 原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉 2 种结构， 其中直链淀粉可与碘生 成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。 2. 操作方法 取 5ml 乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入 3-5 滴碘溶液，观察试管内颜色变化。 3. 结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则 为紫红色。 （四）掺食盐的检验 1. 原理：在一定量牛乳样品中，硝酸银与铬酸钾发生红色反应。如牛乳中氯离子含量 超过了天然乳，全部生成氯化银沉淀，呈现黄色反应。 2. 操作方法： 取 5 毫升 0.01M ／L 硝酸银溶液和 2 滴 10 ％铬酸钾溶液， 于试管中混匀； 加入待检乳样 1 毫升，充分混匀。 3. 结果判定：如果牛乳呈黄色，说明其中 CL－的含量大于 0.14 ％( 正常乳中 CL—含量 0.09 ％～0.12 ％) 。 四、实验要求： 完成本次实验各乳样的检测，提交检测结果及分析报告。 实验三 乳与乳制品成分检验 一、目的要求： 了解乳样的采集、保存及预处理，掌握生鲜牛乳及乳制品成分的快速检测方法。 二、仪器和试剂 乳样瓶、吸管、三角瓶、水浴锅、乳成分分析仪 三、操作方法 1、样品处理： 生乳样品由冷藏处取出后均须升温至 40 ℃，颠覆上下摇荡，使内部脂肪完全融化并混 合均匀后，再降温至 20℃-25 ℃，取样进行检验。 灭菌乳样品升温至 40℃