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酸菜的腌制方法 一、东北酸菜 1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中 会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内， 尽量把所有空间挤满， 如果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面， 桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在 10-20度 20 天以上，温度越高发酵时间越短。 这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆 菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌， 加开水就是为了把水中的氧气清除掉， 让别的菌没法繁殖， 给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸 的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不 要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的 —— 一种制酸菜的添加剂，目的也是为了 除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。 酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且 对人体有利 要用砂锅才好吃 把酸菜片成丝， 排骨炒水， 首先把砂锅热锅加油 姜蒜爆锅， 爆炒排骨和酸菜， 加佐料（一定要有花椒大料包）粉丝，高汤慢炖 越炖越好吃。 二、泡酸菜很简单的，关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方法如下： 1、烧一壶白开水，放置 1 天； 2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净，彻底晾干蔬菜表面的水 分（注意，不是将菜晒干，而只是自然风干表面湿的水分）； 3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（不能过少，但也别太多，自己可以尝尝），姜片， 然后倒入头天烧好冷开水，水要淹没菜； 4 、将坛子的碗盖扣上，碗沿注入水，隔绝空气； 5、放置 10 来天左右就好了；吃的时候用干净的筷子夹一些出来，一定不能沾油！；以 后可以随时加一些新的菜进去，同时加一点盐，泡菜的水不要换，越陈泡的味道越好，而且 泡的时间越短； 6、如果喜欢四川泡菜， 可以再上述 3 步骤中加一些干辣椒、 花椒、红塘，其他方法一样。 三、首先，白菜买回家后要晾晒一周，目的是杀菌，去除部分水汽。 第二步，把白菜的老帮摘掉，整棵清洗。 第三步，装缸。码一层菜撒层粗盐。 最后，用一块大石头压在上面。 放在阴凉处一个月左右就可以吃了。 注意：没腌透不能吃啊！ 雪菜的腌制技术 一、、缸 (池)腌： 这种腌制方法，比较简便，是宁波市鄞州区传统的腌制方法。供腌制 的容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后 2-3 天 再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。 (一)、腌制前的原料处理：供 腌 制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过 10 厘米为好 .割下的雪菜要齐根削平，先抖 去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒 5-6 小时， 让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。 经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸， 一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度，对成 品质量影响很大。 据试验： 在晴天条件下， 凉晒 5-6 小时的要比摊晒 3~4 小时的好。 凉晒 5~6 小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸 等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓。 （二）、装缸腌制： 据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸 一半在地下，一半在地面上，有凉棚的为最佳，所腌制的成品菜，色泽黄亮，香气浓郁。 腌制用缸，要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时于缸底撒上一层盐，然后将修整好 的雪菜从四周向中央分批叠放。叠菜的