酸乳生产工艺设计资料.pdfVIP

年产 2000 吨的酸乳生产工艺设计 1. 前言 1. 1 产物介绍 酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成 的凝 乳状产物，制品中必须含有大量的、相应的活性微生物。酸乳是一种发酵乳 制品。其 营养富厚容易消化吸收；能使肠道呈酸性情况，可抑制肠道有害生物的 运动；能刺激 食欲，促进唾液排泄，增强肠道蠕动，从而增强消化性能 ; 可产生 抗素，对某些病原体 有抑制作用；能克服部门人的“乳糖不适应症”。因此酸奶 是一种营养剂、保健剂、 治疗剂。酸乳在营养功效上有许多特点。恒久食用酸乳 制品，山于乳酸菌在肠内繁姑 而产生乳酸，能抑制其他有害细菌的繁殖，使肠内 细菌不产生毒素，增进身体康健。 其次在发酵历程中产生乳酸的同时也产生酒精 发酵，因此能增强消化腺的性能，促进 食欲，增加肠的蠕动和机体的物质代谢。 再次，乳酸菌还能产生抗生素，有抑制种种 炎症的效果。别的，乳酸菌还能形成 B 族维生素和剖析乳糖，有利于乳糖酶缺乏的成 年人饮用。别的，它另有改进便 秘，低落胆固醇，抗癌的作用。 酸乳按制品的组织状态分类可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶；按制品的口味 来分 可分为天然纯酸奶、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳和复合型或营养康健型 酸乳；按 原料中脂肪含量分可分为全脂酸乳、部门脱脂酸乳和脱脂酸乳。 备注： 买酸乳时要注意四点：一是购置所在的选择。买酸乳要选冷藏柜里的产物。 正 常情况下，活性乳酸菌在 0°C? 4°C 的悄况中存活期是静止的，但随着惜况温 度的升 高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，其营养代价也会大大低落。含有杂菌 的话还会因 为杂菌的繁殖， 造成变质和胀袋。 二是品牌的选择。 首先应选择知名 企业、知名品牌， 一般来说，知名度高的品牌较有质量包管。 三是阅读标签， 区分酸乳及乳酸饮料。要 辨别真正酸乳，仔细看包装说明，在 XX 乳、XX 奶字样 的右下方，是否隐藏着饮料或 饮品字样，无隐藏字样的才是真正的酸乳；还要检 察配料表，乳酸饮料的第一位原料 是水，第二位才是牛奶。三是检察卵白质含量 , 酸乳是要凌驾 2. 3% 的。四是看感官。 及格的酸乳凝块均匀、 细腻、无气泡， 外 貌可有少量的乳清析出， 呈乳口色或淡黃色， 气味清香并且具有弹性，呈凝块状 , 有少量乳清析出，无气泡。搅拌型酸乳 III 于添加 的配料差别，会出现差别色泽。 变质的酸乳，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过 浓或有酒精发酵味；有的冒 气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。 1. 2 酸乳的生长趋势 2. 生产工艺流程 凝固型酸乳的工艺流程 : 原料乳一净乳一尺度化一配料一预热（ 60? 70°C ） f 均质（ 16? 18Hpa）—杀菌（ 95°C15min ）—冷却（ 43? 45°C ） 添加