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第四章 谷物早餐食品生产工艺 谷物早餐食品 谷物早餐食品，主要是指以谷物(玉米、大米、小麦、燕麦等)为主要原料，经现代化技术加工而成的早餐食品，它是方便食品家族中新兴的一类。　在国外，早餐谷物的加工已经有一百多年的历史了，但由于饮食习惯和文化上的差异，我国的早餐谷物加工却处于开始起步阶段。 早餐食品应满足下列要求 首先，早餐食品应能提供充足的能量。　其次，早餐应提供足够的营养。 　最后，因为人们年龄、工作性质的不同，每日膳食需要也有所不同，早餐食品还应合理配置营养素。早餐食品的分类 根据烹煮时间及程度可分为: 1、即食(免烹)早餐类:压片早餐、膨化早餐、压丝(碎梳)早餐、成粒早餐； 2、略煮早餐类:代表产品是燕麦片。 　　即食(免烹)早餐类　虽然因所用原料、外形、成分及口味不同有所不同，但其制造工艺均有两项共同之处： 其一是利用干燥及预烹使淀粉糊化，水分降至3％～5％，赋予制品清脆感； 其二是使制品具有焙烤香味。包括：压片早餐、膨化早餐、压丝(碎梳)早餐、成粒早餐 。 略煮早餐指需短时间烹煮或需沸水冲泡的早餐。这类制品加工工艺最重要的两个原则是： 其一，制品呈颗粒状或片状； 其二，除去过多的纤维素物质，改善口感。此类早餐为欧美传统的早餐食品。早餐食品的分类根据谷物种类又可分为： 大米类早餐食品 麦类早餐食品 玉米类早餐食品第一节 大米早餐食品一、膨化法大米早餐食品的生产（一）烤炉膨化　1．生产工艺流程原料→清洗→蒸煮→预干燥→调质→轧片→调质→烤炉膨化→冷却包装→成品　2．生产工艺要点　(1)原料　选用整粒无霉变糯米，精碾至表面光亮。糯米脂肪含量小于5％。(2)蒸煮 将原料与适量的糖浆、食盐和水混合，在旋转蒸煮器内以100～150kPa蒸汽蒸煮5h，水分含量40％左右，使淀粉糊化。蒸煮时要控制时间，蒸煮过度会影响膨化的效果。(3)预干燥　采用回转干燥机将制品水分降至25％～30％。 (4)调质、轧片　将预干燥后的制品，送入不锈钢仓中静置15h，即第一次调质，使米粒的硬度和粗糙度下降，同时米粒中各部位的水分均匀分布，从而达到最佳膨化条件。此过程中会出现米粒结块，应将团块打散，再干燥至水分为18％～20％。可采用辐射加热或回转干燥机，将米粒外层加热至82.2℃，让外层增塑，以保证轧片时不开裂，若有开裂的米粒，应将其送入调节罐内放置24h，以调节水分，这是第二次调质。(5)烤炉膨化　烤炉可用燃气加热，工艺参数为232.2～301.7℃，约30—45s。米坯在此过程中，脱水并膨化为所需产品，且使制品水分含量低于3％。(6)冷却、包装　膨化后的制品，由传送带送入膨化仓内冷却至室温，进行自动化包装。(二)喷射式膨化 该法所用设备和过程类似枪炮开火，因此又称为喷枪喷爆。它由三个步骤完成：一是洁净大米的加热；二是高压汽蒸；三是突然减压而膨化。 喷射式膨化所选用的大米，以糯米为最好。将净米手工装入有喷嘴的转鼓中，转鼓密封后转动，预热一段时间后，将14.8MPa的过热干气流引入筒内。气流压力是膨化的关键，因为压力太高，喷爆时米粒会粉碎；压力太低，则制品粗糙没有酥脆感。足够的高压气流与加热时间，可以保证米粒达到半塑性状态。最后手工开启封盖，压力急降，大米在喷射的同时被膨化，并干燥至水分为3％左右，冷却包装。影响因素　喷射式的膨化过程，与最初大米的表面水分有关，表面太湿，则膨化效果差。最理想的膨化条件是，加压下使淀粉呈塑性流体特性。　大米预加热的时间和温度也很关键，一般应尽快达到所需的温度，而不使米粒焦化。若米粒温度太低就会结块，而太高则膨化效果差，且出现孔洞，增加米粒的破裂。　鼓内气流速度也会影响成品质量，故应精确控制。第二节 麦类早餐食品 以小麦、大麦、燕麦等为原料，经现代化技术加工而成的早餐食品，称为麦类早餐食品。其形状多为片状、粗颗粒状，表面积较大，易于调整。在美国，它们是最为方便的早餐食品。 麦类早餐食品可分两大类：1、需要简单烹煮的略煮麦类早餐食品；2、不需要烹煮的即食麦类早餐食品。燕麦片　燕麦是我国最古老的栽培作物之一，大约在三千年前我国已有栽培，是世界上公认的营养价值很高的粮食作物，燕麦有很高的营养价值，其蛋白质和脂肪的含量在粮食种类中居首位，它还含有8种人体必需的氨基酸，含有磷、钙、铁、脂肪酸、亚油酸多种维生素及其他有益成分，这些成分以及释放的热量与小麦、玉米、小米、高粱、大麦等粮食作物相比是第一位的，也是大众化方便营养食品的良好原料。燕麦的主要营养成分一、略煮麦类早餐食品的生产　这类产品是指食用时，需要用沸水冲泡或短时间烹煮而成。它是欧美国家最传统的早餐食品，燕麦片是这类食品中最具代表性的一种。 (一)生产工艺流程 　白燕麦→清理→干燥→分级→脱壳→燕麦米→蒸煮→压片→干燥→过筛→冷却→包装→成品(二)生产工艺要点（