乳制品的常规加工处理.pptxVIP

第三章 乳制品的常规加工处理第一节 乳的别离一、乳别离目的、原理及方法1、乳别离的目的在乳制品生产中主要采用离心的方法对乳进行别离，其目的是：①得到稀奶油〔cream〕，制作奶油〔butter〕。②去除乳中杂质和体细胞。2、乳别离的原理乳的别离主要利用乳脂肪、非脂乳固体、杂质密度的不同，用重力或离心力作用使其别离。一般牛乳脂肪的密度为0.93，脱脂乳的相对密度为1.043，牛乳在静置时由于重力作用，脂肪球会上浮，上层主要是脂肪，中层为脱脂乳，下层为固体杂质。乳经别离后，上层为稀奶油〔cream〕，主要成分是脂肪，可直接食用，也可用于加工奶油、冰淇淋。下层为脱脂乳〔skim〕，可用于生产脱脂乳粉、干酪素、酸乳等。3、乳的别离方法〔1〕静置法没有别离机之前，采用将牛乳倒入深罐中，静置于低温的地方24-36h，使乳别离成外表含脂率15-20%的稀奶油。但别离时间长，脂肪别离不彻底，损失较大。〔2〕离心法采用牛乳别离机，利用离心力使乳中的脂肪与蛋白质别离。v=Rω2(ρp-ρf)d2/18ηp① 别离机转数：转数越高，奋力效果越好，但由于制造工艺的原因，一般4000-6000rpm。② 牛乳温度：温度主要是对乳黏度的影响，降低黏度有利于别离，另外，温度提高使乳的相对密度降低，脂肪与脱脂乳比较密度降低较大，因此使密度差变大，利于别离。③ 乳中杂质的含量：杂质含量高时，别离机内壁容易污染堵