现代食品物流中的e质量安全流.pptx

现代食品物流中的 “E-质量安全流” 邓少平 杭州商学院食品、生物与环境工程学院 食品质量与安全重点实验室 内容提要 一、高度重视食品(商品)物流中的质量安全问题 二、什么叫食品“E-质量安全流” 三、怎样构建食品“E-质量安全流” 四、食品“E-质量安全流”现场检测技术 五、杭州商学院 食品质量与安全重点实验室简介 一、高度重视 食品(商品)流中的质量安全问题 １、食品物流的特殊性 • 消费的时效性 • 选择的嗜好性 • 环境的严格性 • 品种的多样性 • 批量的有限性 • 贷源的广泛性 • 货架的不可混杂性 • 对其它产品类型，质量是接近一个常数， 而对食品特别是生鲜食品，质量是一个时 间的“快”变数，安全危险的延伸。 • 许多食品加工都只是抑菌（杀菌）， • 而不是无菌。 • 用户群感官及选择嗜好的多样化个性化 • 让消费者知情 让消费者放心 食品物流质量与安全问题的表现形式 • 生物学变化：二次污染、交叉污染、生渐成腐 • 化学变化：包装污染、化学合成与分解 • 物理变化：色泽变化、失水、质地变化、口感变化 • 货架超期（或临近期） • 鲜渐不鲜 • 品质的批次稳定性 2、食品物流的安全担保 • 食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行 制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担 保”。 • 食品安全是指食品质量状况对食用者健康、安 全的保证程度。用于消费者最终消费的食品， 不得出现因食品原料问题或生产加工、运输、 储存过程中的问题对消费者的健康、安全造成 或者可能造成任何不利的影响。 担保的分解 • 企业对产品的安全担保 • 通过对产品设计、生产的质量控制来实现 • 流通部门对消费环境的安全担保 • 通过对规范流通方式及流通技术来实现 • 政府对公众的安全担保 • 通过立法与执法来实现 • 食品物流中质量与安全的 责任分解 • 制造业仅仅保证产品出厂的质量符合相 应的技术标准及“理想”的货架期 • 流通业对贮运过程品质的变化承担责任。 • 超市（连锁、便利店）对货架条件承担 责任 质量与安全的关联 质量(标准)是基础 • • • 卫生是环境 安全是担保 健康是目标。 质量是更宽更泛的概念：技术标准质量、感官 嗜好质量、卫生安全质量等等 安全是社会公众更关切注目的概念 需要特别区分的几对相关概念 • 生产的安全性、 • 流通的安全性 • • 消费的安全性 安全食品与食品安全 安全不仅仅是污染与残留 3、政府食品安全工程 （１）食品药品放心工程（ＦＤＡ） • Ａ、源头污染（农残与兽残） • Ｂ、市场准入（产品许可） • Ｃ、假冒伪劣（生产许可） • Ｄ、消费环节（学校食堂与餐饮业） • 粮、肉、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、 水产品 • －更多的生鲜食品 （２）“ＱＳ” 食品商品质量安全标志（质检总局） • 米、面、油、酱、醋＋肉制品、乳制品、饮料、 调味品、冷冻饮品、方便面、饼干、罐头、速 冻面米食品、膨化食品－更多的食品制造业 产品 • 市场准入制的“三道防线”： • 食品生产企业保证产品质量必备条件审查制度 • 食品强制检验制度 • 食品质量安全市场准入标志制度 （３）农产品“身份认证制”(农业部) • 农产品档案记录和质量安全追溯制度 • 日本农业协会2006年前实现所有农产品 编排识别号码，实施“身份”管理制度。 • 具有产品的名称、产地、生产者、使用 过的农（兽）药名、浓度、次数、日期、 收获（宰割）日、上市日、保质期等具 体数据，并通过INTRENET发布与查询。 （４）食品放心工程(商务部) • A、建立健全食品安全检测体系，是实施食品放心 工程的重要技术保障。 • Ｂ、批发市场、农贸市场和超市建立食品安全例行 检验及自检制度。 • Ｃ、规范食品流通秩序，积极推进连锁经营、物流 配送、电子商务、竞价拍卖等现代营销方式和组织 形式。重点加强超市食品安全管理，建设一批生鲜 食品超市，加快农改超步伐。 • D、加大食品安全管理力度，督促肉类屠宰企业和 食品市场利用计算机等现代技术手段进行食品进货 索证索标、商品台账登记和食品卫生质量购销档案 管理。 （５）质量安全管理的变化趋向 • Ａ、从社会抽检监测为主走向企业自检为主 • Ｂ、从社会监管走向企业自管为主 • Ｃ、从控制产品质量为主走向控制生产环境为主 • Ｄ、从重视企业入市门槛及重视物流环境管理走 向全质量安全流的自动监控预警预报 • 放心产业与放心流通 ３、一个薄弱的“安全带” 食品“货（贮）运＋货架＋消费”中的安全隐患 这是我国一个薄弱的被忽视的“安全带”！！！ 特别是各类生鲜食（物）品首当其冲 国家食品安全工程与国家食品质量安全监控系统？ • 食品原料生产、加工业及制造业的质量与安全管理方法 和技术应该是一个比较成熟的体系。 • 食品安全监测预警预报技术