桑葚酒的制作方法(四种_附图).pdfVIP

桑葚酒为何会有酸味，如何避免？ 水果发酵首先是变成果酒，之后才会变成果醋。酵母 菌是厌氧的，醋酸菌是需要氧气的，温度也要比较高。如 果酸只有一个可能， 就是你密封不好， 中间打开导致醋酸 菌感染，发酵过头了，所以桑椹酒就变酸了。 而桑葚泡酒变酸最主要的原因是桑葚发酵后脱水产生 的酸味。下次你用桑葚泡酒的时候，请先把桑葚晾干，保 持其表面无水分。 桑葚酒的制作方法一： 1. 工艺流程： 原料→验收→破碎→入缸→配料→主发酵→分离→ 后发醉→第一次倒缸 ( 池 ) →密封陈酿 2— 3 个月→第二次 倒缸 ( 池 ) →满缸 ( 池 ) 密封陈酿 4— 6 个月→第三次倒缸 ( 池 ) →澄清处理→过滤→调配→贮存 1— 3 个月→过滤→ 装瓶→成品。 2. 操作要点： 原料验收：红色、紫红、紫色或白色，无变质现象的 为合格桑葚果。 青色、 绿色果未成熟， 含糖低， 不予收购。 剔除外来杂物，用不漏的塑料捅、袋或不锈钢容器盛装， 不得使用铁制品。 破碎：用破碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打 破为宜，渣汁一起入缸 ( 池 ) 发酵。配料：按 100 千克原料 加水 150— 200 千克、白糖 40— 50 千克、偏重亚硫酸钾 （K2S2O5)20— 25 毫克 / 千克，搅拌均匀。加入培养旺盛 的酵母液 3%-5%。 主发酵： 原材料入缸 ( 池 ) 后， 用搅拌或振荡设备搅拌 均匀，温度控制在 22— 28 ℃，几小时后便开始发酵，每 天搅拌或翻搅 2 次， 发酵时间控制在 3 天， 主发酵结束立 即分离皮渣。 分离：用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤，使皮 渣与发酵液分开， 将皮渣压榨， 榨汁与发酵液合并一起进 行后发酵，后发酵时间控制在 1 周内完成，残糖含量在 0 ．2%以下为终点。 倒缸 ( 池 ) ：发酵结束进行三次倒缸 ( 池 ) ，将上层酒液 转入消毒后的缸 ( 池 ) 中，下层的沉淀蒸馏回收酒分。 每次 倒缸后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至 17° 18°。 澄清处理：采用冷、热或下胶处理，下胶量经试验测 定。 调配：按成品质量要求配料，各种原材料的加入量 按酒的等级计算。 调配后贮存 1— 3 个月后过滤装瓶出厂。 3. 质量标准： 酒精度 (20 ℃，％ ) ： 10． 0-16 ． 0 。总糖 ( 以转化糖计 ) ： 12— 20 克/100 毫升。总酸 ( 以柠檬酸计 ) ：0 ．3-0 ．60 克 /100 毫升。挥发酸 ( 以醋酸计 ) ：一级，≤ 0 ．07 克 / 毫升； 二级，≤ 0 ．09 克 / 毫升。 桑葚酒的制作方法二： 我将摘到的桑葚集中起来，由于是我们自己亲手摘的桑 子，无污染，也不脏，所以就不用清洗，不沾水，直接就 利用果上的野生酵母可以自然发酵。 1、首先要用手把桑葚挤碎，我贪方便，直接倒入搅拌机 搅碎， 2、放入冰糖 ( 也可以是白糖 ) ，比例是 1 斤桑葚放 50 至 100 克冰糖，糖的作用主要是发酵成酒精。 3