白酒勾兑技术.pdfVIP

实验七 白酒勾兑 一、白酒勾兑的原理及目的意义 所谓勾兑， 主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起， 使分子间重新排列和 结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。白酒生产有 “七分 技术，三分艺术 ”之说．三分艺术就是指的白酒 “勾兑 ”。将同一类型具有不同香味的酒，按 一定的规律比例进行掺兑， 使出厂产品保持固有的风格， 这一操作过程就称为勾兑。 在白酒 生产过程中，由于白酒的生产周期长，受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同 窖池蒸馏出的白酒， 其香味及特点都各有不同， 质量上也参差不齐。 如果就这样作为成品出 厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。 要保证产品质量 和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调 香味，突出风格。