分析食品贮运保鲜的质量变化现象概述.pptxVIP

1;2;3;4;5;;巴斯德效应;;;;11;;13;14;15;16;17;一些蔬菜的呼吸温度系数〔Q10〕;甜橙在不同温度范围的温度系数〔Q10〕;20;21;跃变型果实与非跃变型果实;;;25;蔬菜： 生殖器官(花) 营养器官(叶) 贮藏器官(块根块茎) 水果： 浆果(番茄、香蕉) 核果(桃、李) 仁果(苹果、梨);;;同一器官的不同部位： 果蔬同一器官不同部位其呼吸强度也有差异。;(2) 成熟度;31;; 提高果蔬耐藏性和抗病性 提供果蔬生理活动所需能量 产生代谢中间产物 呼吸的保卫反响 a. 提供能量和底物，促进伤口愈合； b. 抑制水解作用的加强； c. 有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。;呼吸作用对果蔬贮藏的影响;呼吸作用对果蔬贮藏的影响;36;失重和失鲜;38;一些蔬菜在贮藏中的失重率〔%〕;一些水果在贮藏中的失重率〔%〕;引起产品失重，降低品质； 破坏果蔬正常的代谢过程； 降低耐贮性和抗病性； 局部果蔬采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。;萎蔫对甜菜腐烂率的影响;〔1〕 果蔬产品自身因素;;补充：与湿度相关的几个概念; 环境因素;;降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； 提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长； 控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；