纸包鱼技术配方.pdfVIP

2017 年纸包鱼技术配方资料 纸上烤鱼制作流程及酱料熬制的步骤： （一）材料： 纸上烤鱼材料： 草鱼一条（ 鮰鱼，草鱼，黑鱼 ）（1.4-2.3 斤），谷岩卡式烤炉一个，烤鱼专用硅 油纸尺寸 50×60，大蒜，生姜，洋葱，胡萝卜，芹菜，小葱，牛油，猪油，色 拉油，菜籽油，粗辣椒面，细辣椒面，郫县豆瓣酱，辣妹子，香辣酱，大红袍火 锅底料 ，白芝麻，太太乐鸡精粉，味精，十三香，肉宝王，白胡椒粉，蒜香粉，孜然粉 花椒油，鲜青花椒，小米辣，鲜小红米椒，蒸鱼豉油，泡仔姜，泡鱼辣椒 黄椒酱 （二）备料：材料备齐了，我们开始制作需要用的几种酱料： 1. 蒜香复合粉：（取一个合适的盆，放蒜香粉一袋，味精 8 两，太太乐鸡精 6 两，黑胡椒粉一两，十三香一两，肉宝王半两 [ 调料勺三勺 ] ，孜然一两，然后拌 匀装在料缸备用。 2. 小米辣碎： 成袋的小米辣泡椒用料理机打碎装在瓶子备用， 不要太多水， 以免 太咸。 （三）纸上烤鱼复合酱： （四五十份左右用量）取一个大小合适的锅或者不锈钢 桶，在里面放入： 10 斤色拉油， 6 斤猪油， 2 斤牛油。加入芹菜 1 斤，胡萝卜薄 片 1 斤，洋葱丝 2 ·5 斤，生姜片 2 斤，小葱段 1 ·5 斤，大葱碎 1 ·5 斤， 这些东西全部放到锅里面以后， 开中火把油烧滚以后， 调中小火一直到油里面的 蔬菜香料水分熬干，颜色金黄，散发香味，就把里面的料渣捞出丢掉。 待油温热然后把提前打碎的郫县豆瓣酱 3 斤，下入油锅里慢慢贴底搅拌 [ 以免糊 锅] 。一定要一勺一勺慢慢下，不然会溢出的。加入提前用粗细辣椒面熬制的红 油 3 斤，下入二袋大红袍火锅底料，二瓶香辣酱，一瓶大瓶装辣妹子，黄椒酱 2 瓶。水 2 碗，用小火慢慢熬，约十分钟左右，直至油里的大泡变成小密泡，油的 颜色变红变深， 红亮透彻。 说明豆瓣酱的水分已经大部分蒸发， 这时可以立即关 火。（随时看酱的颜色，酱要一直保持在暗红色。不能过了）。二两白芝麻， 不需要开火，继续慢慢搅拌两分钟后就可以放到单独的小铁桶里备用了。 [ 放在 外面是不会坏的，可以放好几个月 ] 辣椒红油的制作： 取一个小铁盆放入粗辣椒面 3 两，细辣椒面 3 两。豆瓣酱 4 两，另外色拉油 3 斤入炒锅，烧到温热时开小火， （加入洋葱，大葱，姜蒜适量，主要提味）加入 紫草 15 克。颜色出来后，然后一勺一勺把油浇在辣椒面里搅拌均匀，泡几个小 时即可。辣椒油需要提前做，倒入复合酱里的辣椒油只要辣椒油，不要辣椒渣。 （四）：两斤蒜蓉两斤色拉油小火熬成蒜油备用 【中小火熬到蒜蓉变成淡黄色， 干干的感觉，因为蒜油还有余温，如果炸成深黄色那么就失败了，会发苦的】。 制作流程 制作流程：（ 1）将一条活鱼宰杀干净，鱼两面打上一字刀，鱼的身上和肚子里抹上盐，味 精，鸡精，各二调料勺。鱼肚子里塞几块葱段姜片，放入蒸笼里。 （2 ）鱼入蒸锅从上汽开始算，蒸五六分钟，有七成熟左右，筷子插得动。用一个合适的长 盘子轻轻的把鱼捞出， 放在烤鱼纸上， 把调配的成品鱼酱均匀的浇在鱼身上， 撒上小红米椒 圈，用包糖果的方式把纸从两边合在一起把鱼折卷起来， 两头扭紧，以免跑气。然后把包好 的鱼放在刷过油的烤盘上打开火， 烤制 5 分钟左右， 只见里面冒泡， 纸并且开始膨胀一分钟 左右，就烤好了，立即把烤炉调到最小火，保温的状态。 [不然会糊锅的 ] （3）打开纸，用两个木铲先把鱼下面戳一戳，以免粘住了，再把鱼翻个身，再