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白酒中的微量成分分析 一、总酸 白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成就的“后味”的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。但是，白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。 白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于 酒身，酒身又大于酒头。 白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征， 所以白酒所含“总酸” 量一般不得超过 0.06 —0.158/100ml （以醋酸计）。 ——中国酒 挥发酸即使香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。测定的酸低， 但香气浓郁。分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在 非挥发酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。琥 珀酸、氨基酸呈鲜味，是谷物非蒸馏酒的重要成分，因此量小很难左右的，酒风味在 挥发酸中，丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸刺激性强，甲酸尤重。除甲酸外，这些酸在 就内起到调节味道的作用特别是味长有关。 ——白酒生产工艺学 有沸 有 沸 风味特征 机酸 点℃ 甲 100 闻有酸味，进口刺激和涩感，极强的刺激臭。 酸 .8 酸 乙 丙 118 140 醋酸气味爽口带甜，醋酸刺激臭。 闻有酸味进口柔和、微涩醋酸刺激臭。但较乙酸淡薄。 酸 .7 丁 163 轻的黄油样臭，奶酪腐败及汗臭，似大曲酒气味，能增加窖香。 酸 .2 戊 87 脂肪臭，似丁酸样气味。 酸 己 205 较强的脂肪臭，有刺激感同丁酸，但较淡薄，似大曲酒气味， 酸 稀时能增加香气。 庚 223 强的脂肪臭，有刺激感，同丁酸但较淡薄。 酸 酸 辛 .5 237 脂肪臭，唯有刺激感，放置后混浊同丁酸，但较淡薄。 月 225 月桂油气味微甜有刺激感置后混浊。 桂酸 乳 — 惟有酸味，酸中带涩，适量有浓厚感，能增加白酒的醇厚性， 酸 — 琥 — 珀酸 — 柠 — 檬酸 — 酒 — 石酸 — 富 — 马酸 — 比较柔和，带给白酒以良好的风味，但过浓时则呈涩味，使酒呈馊酸味。 酸味低，有鲜味。 柔和，带有爽快的酸味。 酸味中带有微苦。 同酒石酸。 氨 — 呈谷物的鲜美味，是非蒸馏酒的重要成分。 基酸 基酸 — 异 戊酸 异 丁酸 葡 萄糖酸 酸类物质香气成分的阀值 月 桂 7 异 丁 8.2 癸 9 丁 3 壬 ＞ 从 酸 .2 酸 酸 .4 酸 .4 酸 1.1 单 一 乙酸 0 戊酸 ＞ 丙 2 辛 1 香 味 .6 0.5 酸 0 酸 5 成 分 感 官 实验结果看出，每种有机酸各有不同的香气，因其刺激阀值和理解度的差异，在香气和味觉上也有不同。 ——白酒生产技术 酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。 白酒的含酸量大小对酒质有明显的影响，含酸小酒质寡淡后味短，含酸大酒质粗 糙、涩，而是当的酸能起到缓冲作用，增加甜味，而过量影响甜味和风格，因此含酸量一般 0.08 — 0.19/100ml 在白酒中乙酸、乳酸、己酸是构成有机酸的骨架，同样决定酒的香型、风格基础和要素之一。 清香型：总酸中 75%是乙酸。 浓香型：己酸为主，比例为 20—40%，其次是乳酸 20— 30%。酱香型：一半是乳酸，构成 50%。 酱香型中乳酸含量高于浓香型与清香型的比例一倍 各白酒的酸以清香型为低，浓香型≌酱香型，而构成总酸的主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸。 酸共分挥发酸和不挥发酸 挥发酸：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸。 不挥发酸：乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸、柠檬酸等。白酒香型与酒中酸的关系概念 酱香型：（以茅台酒为代表）含量特别高以甲酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、氨基 酸为最多。 浓香型：（以泸州老窖为代表）以丁酸、己酸、氨基酸为主，但含量不及酱香型。清香型：（以汾酒为代表）主要是乙酸其次是乳酸其他酸含量特别少。 香型与“有机酸”含量关系总酸：浓≌酱＞清 清香型：乙酸＞乳酸＞己酸 顺式（ +） 酱香型：乳酸＞乙酸己酸 反式（ - ） 浓香型：己酸＞乳酸＞乙酸 反式（ - ） 各白酒气象色谱检出有机酸一半为甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸、 己酸、乳酸、庚酸、辛酸等，各种酒的“总酸”以清香型为低，而构成总酸的主要成 分为己酸、乙酸、乳酸、丁酸，清香型的总酸中 7