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变性淀粉生产工艺 第七章 变性淀粉生产工艺 第二节 预糊化淀粉(o—化淀粉) 预糊化淀粉，亦称。—化淀粉，顾名思义，这是一种已被糊化的淀粉产品。它是一种经物理方法(湿热处理)而生成的变性淀粉。与原淀粉的明显区别是。—化淀粉能够在冷水中溶解，即在冷水中溶胀后形成具有一定熟度的淀粉糊，使用方便，凝沉性也比原淀粉 一、生产方法 1．工艺原理 未变性淀粉具有微结晶胶束构造，冷水中不溶解膨胀，对淀粉酶不敏感，这种状态的淀粉称为p—淀粉。将p—淀粉在一定量的水存在下进行加热，使之糊化，规律 排列地胶束结构被破坏，分子间氢键断开，水分子进入其间，这时在偏光显微镜下观察失去双折射现象，结晶构造消失，并且易接受酶的作用，这种结构称e—结构。生产。—化淀粉的原理就是在热滚筒表面使淀粉乳充分糊化后，迅速干燥；或在挤压设备内淀粉受到高温高压作用，从微细的喷嘴喷出，压力骤降，·淀粉颗粒瞬间膨化，由原p—结构转为a—结构。 第七章 变性淀粉生产工艺 2．生产方法 生产 —化淀粉的方法有：热滚法、喷雾干燥法、挤压膨化法和微波法 等。 · (1)热滚法。又称滚筒干燥法。它是将淀粉浆喷洒在加热的滚筒表面，使淀粉乳充分糊化，然后干燥，获得成品的一种方法，也是传统生产e—淀粉的主要方法。 第七章 变性淀粉生产工艺