淀粉老化及老化机理.ppt

淀粉老化机理及抗老化研究;1 概述; 随着人们生活节奏的加快及主食工业化的趋势, 延长食品的货架期显得尤为迫切, 因而如何使食品长时间保持优良的食用性能成为人们的关注焦点;大量实验事实表明, 谷物食品的老化主要是由于淀粉老化引起的, 有效地解决淀粉老化问题, 谷物食品的老化问题也就迎刃而解。 ;2 淀粉的理化特性;40×显微镜下看到的玉米淀粉颗粒; 从化学组成来看, 淀粉是由众多葡萄糖残基单元组成的多糖, 分子量从几万至几百万, 按分子结构不同可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉分子卷曲盘旋呈左螺旋状态, 每一螺旋周期中包含 6 个 α- D- 吡喃葡萄糖残基, 而支链淀粉分子具有高度的支叉结构。;8; 直链分子和支链分子的侧链都是直线形分子,趋向于平行排列, 相邻羟基间经氢键结合, 成散射状结晶束结构, 颗粒中水分子也参与氢键结合。氢键使淀粉具有较强的颗粒结构。支链淀粉分子庞大, 串过多个结晶区和无定形区, 为淀粉的颗粒结构起到骨架作用。;2.2 淀粉的糊化、老化;ⅰ 第一阶段 加热初期, 颗粒吸收少量水分, 体积膨胀较少, 颗粒表面变软并逐渐发粘, 但没有溶解, 水溶液粘度也没有增加, 如果此时脱水干燥仍可恢复为颗粒状态。;ⅱ第二阶段 随着温度升高到一定程度, 淀粉颗粒急剧膨胀, 粘度大大提高, 并有部分直链淀粉溶于水中, 这种现象发生的温度称为糊化温度。;ⅲ 最后阶段 随着温度继续上升, 淀粉颗粒增大到数百倍甚至上千倍, 大部分淀粉颗粒逐渐消失,体系粘度逐渐升高, 最后变成透明或半透明淀粉胶液, 这时淀粉完全糊化。糊化的淀粉分子链比较舒展, 体系中有充分的游离水和结合水, 绵软而且富有弹性。 ;2.2.2 淀粉的老化 淀粉的老化是一个淀粉分子从无序到有序的过程。完全糊化的淀粉, 当温度降到一定程度之后,由于分子热运动能量的不足, 体系处于热力学非平衡状态, 分子链间借氢键相互吸引与排列, 使体系自由焓降低, 最终形成结晶。;一般认为淀粉的老化可以分为两个阶段: 短期老化和长期老化。;淀粉的短期老化 在淀粉老化的早期, 主要是直链淀粉的重结晶, 高分子的直链淀粉之间形成交联网络 ( 随后结晶) , 小分子则与脂肪形成结晶。该过程可以在淀粉糊化后较短的时间 ( 几小时或十几小时) 内完成。 ;淀粉间有序的交联主要是直链淀粉分子间通过氢键形成双螺旋, 这种双螺旋结构在直链淀粉凝胶中起着连接点的作用。在直链淀粉双螺旋富集区中, 双螺旋可以通过氢键堆积形成结晶。;淀粉的长期老化 支链淀粉与直链淀粉相比不易回生。溶解的支链淀粉分子间的结合, 由于所具有的高度支叉结构而受到较强的抑制, 在一般条件下不形成胶体。只有在极端条件下, 如温度很高或冰点温度, 支链淀粉分子侧链间才会结合, 使糊化后的淀粉颗粒内支链淀粉重结晶,发生回生作用。;一般引起食品品质劣变的老化回生都是由淀粉的长期老化所引起, 是一个长期缓慢的过程。 对于支链淀粉的重结晶过程, 按晶体的增长过程可以分为 3 个阶段: 晶体的生成 ( 成核) ;晶体的生长; 晶体的完善或成熟。;3影响淀粉老化的主要因素;3.2 分子聚合度 直链淀粉分子中分子量大的取向困难; 分子量小的易于扩散; 只有分子量适中的直链淀粉分子才易于凝沉。对于支链分子而言, 支链分子较小, 支链长度较均一及支化点较少等均会提高初始回生速率。;3.3 水分 支链淀粉的重结晶时, 以前被无定形区均匀包裹的水分子部分扩散进入结晶层, 部分由于无定形区变成重结晶区包裹水分子的能力降低而滲析出来。由此可见, 一方面自由水作为增塑剂, 促进淀粉分子链的迁移, 另一方面作为结合水参与支链淀粉分子的重结晶;另外, 溶液浓度大, 分子碰撞机会多, 易于凝沉; 溶液溶度小, 分子碰撞机会少, 不易凝沉。质量分数为 30 % ～60 % 溶液最易于发生回生作用,水分在 10 g / 100 g以下的干燥状态的淀粉难以回生。 ;3.4 温度 温度对直链淀粉的回生特征影响显著, 3.5 mg/mL 直链淀粉水溶液在 5 ℃至 45 ℃之间, 当温度提高时回生速率降低, 且不同分子量级分回生速率也不同在 5 ℃保温 100 d , 大多数直链淀粉回生沉淀, 45 ℃时, 只有较少小分子级分回生并沉淀。;淀粉溶液温度下降速度对其回生作用也有很大的影响, 缓慢冷却可以使淀粉分子有时间取向排列, 故加重回生程度; 而迅速冷却, 使淀粉分子来不及取向, 可以减少回生程度。 ;3.5 直链淀粉与支链淀粉的比例 不同来源的淀粉分子组成、直链淀粉与支链淀粉的比例等均有较大差异。因此, 不同种类的淀粉其回生情况必定不同。支链淀粉含量高的较难凝沉。;3.6 糖类 糖类包括单、双寡糖, 淀粉多糖, 非淀粉多糖。 单、双寡糖因其分子较小, 在淀