第七讲、菜肴组配工艺.ppt

第六章 菜肴组配工艺 ;第一节 菜肴组配的意义与原则;一、菜肴组配的意义;;三、对配菜人员的要求;第二节 菜肴组配形式与方法;一、一般菜肴的组配及方法;组配单个菜肴的基本原则 ;;;;;菜肴命名;一、菜肴命名的原则;1、烹调方法与主料 菜例 红烧肉 鲜熘鸡丝 干烧鲜鱼 2、主料与辅料 菜例 木耳肉片 金钩菜心 3、主要调味品与主料 菜例 豆瓣鱼 芝麻肉丝 4、味型与主料 菜例 鱼香鸡丝 糖醋里脊 5、色彩形态和主料 菜例 五色鱼丸 6、辅料、烹调方法、主料 菜例 板栗烧鸡 土豆??甲鱼 7、人名、地名和主料 菜例 北京烤鸭 麻婆豆腐 8、成菜质地与主料 菜例 酥皮鱼糕 9、以象形命名 菜例 葫芦鸭;二、菜肴命名的方法（二）;思考题