第七章食品生产过程对食品安全性的影响.ppt

第七章 食品生产过程对食品安全性的影响;内容;第一节 食品加工对食品安全性的影响 一、概述 1、食品加工的基本原则 遵循可持续发展原则。 注重食品营养物质最小损失原则。 加工过程无污染原则。设备；工艺；贮藏运输；原料来源；管理完善。 无环境污染原则。;2、食品加工过程的质量控制与技术要求 （1）加工企业 建筑布局要合理，具有完善的供排水系统； 良好的卫生条件； 严格完备的管理系统； 推行GMP和HACCP等管理方法。;（2）从业人员 上岗前进行卫生法规教育和相应技术培训。 每年进行一次健康检查。 按食品企业通用卫生规范要求做好个人卫生。 因工作工岗可能导致食品污染的必须换工作服、工作鞋、工作帽等，每日更换并进行严格清洗、消毒。;（3）加工设备、工器具 材料是不锈钢、玻璃、铝制品、无毒塑料等。 轴承润滑油用食用润滑油，装置完全封闭 。 管道设有观察口，便于拆卸修理，转弯处呈弧形，便于清洗消毒。 布局合理，避免加工过程交叉污染。 ;（4）加工工艺 原料；配料；加工；杀菌；填装。 原料符合食品卫生要求； 畜禽产品来自安全非疫区，有场地检疫证明； 加工、填装过程防二次污染，防交叉污染。 ;二、食品加工技术对食品安全性的影响 1、分离技术 （1）过滤分离。常用硅藻土等助滤剂，助滤剂易受污染使过滤介质堵塞，影响产品质量。 ;（2）萃取分离。常用有机溶剂（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精炼油脂。 有机溶剂残留有一定毒性；一些气体萃取剂（如乙烷、乙烯、）对设备有腐蚀作用。;（3）絮凝分离。 常用铝、铁、有机高分子絮凝剂进行絮凝分离，絮凝剂残留于食品产生安全性问题。 ;（4）膜分离。膜本身不具有杀菌能力，膜一侧富集大量营养物质，促使杂菌迅速繁殖。; 2、干燥技术 （1）传统的风干、晒干 干燥时间长，易受外界影响： 阴雨天易霉烂； 灰尘、碎石、蚊虫、腐败微生物等污染。;（2）机械干燥 静态干燥：易形成死角； 动态干燥：对一些内阻较大的物料，内部水分扩散较慢，食品中酶或微生物不能得到及时抑制，可能引起食品风味和品质变化甚至变质。 冷冻干燥、真空干燥：干燥食品会很快吸潮和氧化。; 3、油炸熟化技术 生马铃薯和煮熟马铃薯中天冬氨酸是高温油炸时形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中枢神经系统；慢性中毒主要危害周围神经系统；致癌、致突变性。 ; 4、蒸馏技术 一般用于提取或纯化一些有机成分。 蒸馏过程中由于高温及化学酸碱试剂的作用，产品易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染，同时可能存在副产品污染问题。; 5、发酵技术 发酵生产中不同程度产生一些有害副产品，如酒精发酵产生甲醇、杂醇油等。 染菌或代谢异常，有可能在发酵产品引入有害物质。 某些发酵菌发酵过程中可产生毒素。 某些发酵添加剂本身就是有害物质。 发酵罐涂料若受损，罐体金属离子溶出，造成某些金属离子超标污染。; 6、焙烤和冰淇淋用的氢化油技术 饼干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生产中常使用类似奶油的原料，其中含较多反式脂肪酸。 反式脂肪酸可促进动脉硬化； 干扰婴幼儿发育； 诱发糖尿病； 大脑功能衰退； 减少男性荷尔蒙分泌等。; 7、清洗消毒技术 常用洗涤剂、消毒剂，可能会产生危害： 化学药品本身有毒。 化学药品发生变性（高温、高压、强酸、强碱等环境）变成有毒物质。 化学药品对设备有腐蚀作用。设备腐蚀产生一些金属离子，溶出后污染食品。;第二节 食品包装材料对食品安全性的影响 一、概述 1、食品包装 采用适当的包装材料、包装容器和包装技术把食品包裹起来，以使食品在运输和储存过程中保持其价值和原有的状态。 ; 食品包装在给食品的生产、储藏、搬运、销售、消费取用带来方便的同时，也可能给食品卫生带来安全隐患。 包装工艺操作不当带来二次污染。 不符合食品卫生安全的材料本身含有有毒有害成分。 ;二、食品包装工艺的卫生控制 1、避光包装 许多食品内成分遇光后发生化学反应变质，如维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、酶等在光作用下变质，所以食品需要避光包装。;2、脱氧包装 当环境中氧浓度≤1%时，可预防油脂、维生素、氨基酸、酶等发生氧化褐变。 真空包装； 充气（N2、CO2）包装；（适于酥脆易碎食品、生鲜食品及有尖角易刺破包装的食品） 加入脱氧剂。;3、无菌包装 被包装的食品、包装材料、包装容器分别杀菌，并在无菌条件下完成充填密封。 特别适于液态或半液体流质食品，目前广泛应用于果蔬汁、液态乳类、酱类食品、营养保健品等。;三、各种食品包装材料对食品安全的影响 1、塑料包装材料对食品安全的影响 原料树脂本身有一定毒性； 制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂、等添加剂有毒； 表面微生物及微尘杂质污染； 回收料再利用时已附着