中国饮食文化特性.pptVIP

第二十三页，共54页 2.2 进食心理选择的丰富性 中国历史上层社会，饮食不满足于常，力求多样多变，餐桌无限丰富，“日费万钱犹言无下箸处”。 下层社会虽处劣势，但以廉价或无偿（如渔捞采集）的低档粗疏原料及可能的变化来调剂自己粗陋单调的饮食，形成了民间风味小吃、家常菜。 尚食而永不满足于既有之食，食想象、追求与创造没有禁忌 第二十四页，共54页 清代“满汉全席”的“四八珍” 山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。 海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。 禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。 草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信 第二十五页，共54页 骆驼背上长着两个高耸的“肉鞍”。驼峰是骆驼的营养贮存库，由营养丰富的胶质脂肪组成，肉质细腻，丰腴肥美，是内蒙古风味的珍品， 猴脑多以生食，将活猴的头骨击碎，再淋上热油，用银勺挖出脑髓，即可食用。 猩唇，指的是麋鹿脸部的肉。因为晒干后，非常像猩猩的嘴唇，所以沿袭下来一直叫“猩唇”。 第二十六页，共54页 鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。 第二十七页，共54页 第二十八页，共54页 第二十九页，共54页 在两千多年前的春秋时代，齐国有一个管理齐桓公烹饪的厨师易牙。桓公久居宫中，什么珍馐佳肴、山珍海味都吃腻了，有一次半开玩笑地对易牙说：“我就是蒸婴儿的肉没有吃过。”易牙为了满足桓公的欲望，将自己的三岁儿子蒸了献给了桓公吃，桓公认为他对自己忠心耿耿，于是提拔重用了易牙，易牙便成为宠臣。后来大臣管仲生病，齐桓公前去探望，并问管仲：“君将何以教我？”仲曰：“君勿近易牙和竖刁”。桓公说：“易牙烹子飨我，还不能信任吗？”管仲说“人无不爱其子，自己的儿子尚且不爱，焉能爱君”。直到管仲死后，桓公仍不信其言。不久齐桓公病危，易牙果然拥立齐桓公的宠妾卫共姬的儿子作乱，闭塞宫门，桓公被活活气死在病榻上。 “易牙烹子” 第三十页，共54页 2.3 肴馔制作的灵活性 一切以菜肴味道的美好、协调为度，度以内的“鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变化。 “千个师傅千个法” “适口者珍” 有章法而无规矩 第三十一页，共54页 第三十二页，共54页 2.4 区域风格的历史传承性 邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死，不相往来。” ——《老子》第八十章 第三十三页，共54页 2.5 各区域文化的相通性 中国饮食大规模引进异质文化 东汉时期 唐代 明清 第三十四页，共54页 第三十五页，共54页 第三十六页，共54页 第三十七页，共54页 第三十八页，共54页 中国饮食文化特性 第一页，共54页 第二页，共54页 中国饮食文化（一） 1、中国饮食文化的基础理论与特性 2、中国饮食文化的五大特性 第三页，共54页 1、中国饮食文化的基础理论与特性 1﹒1 饮食疗疾——”药食同源””寓医于食” 1﹒2 饮食养生 1﹒3 本味主张 1﹒4 孔孟食道 第四页，共54页 银耳雪梨炖瘦肉 饮食疗疾的特点：许多食物本身就是中药。药疗快，药物性偏，苦口难吃，久服碍胃。食疗则配制得法，烹调有方，可长期食用。 饮食疗疾的应用：食物与药物一样，具有一定的性味：寒热温凉四性，但不如药物四性明显，一般分温热性和寒凉性。病症有阴阳、寒热、虚实之分，辩证施食的原则是：“寒者热之”、“热者寒之”、“虚者补之”、“实者泻之”。 1﹒1 饮食疗疾 第五页，共54页 饮食疗疾的药书记载 《神农本草经》收药365种，分上中下三品，上品中大部分为谷、菜、果、肉。 唐·孙思邈《千金药方》专列“食治篇” 唐·孟诜（shen）《食疗本草》是最早的食疗专著 宋·陈直《养老奉亲书》是药膳治疗老年病的专著 元·忽思慧《饮膳正要》是著名的食疗专著，对养生、妊娠、营养、中毒、卫生都有论述 明代《救荒本草》《食物本草》 明·李时珍《本草纲目》收载许多药膳方 明·高濂《遵生八笺》专列《饮馔（zhuan）服食笺》，是中医养生学专著 清·王孟英《随息居饮食谱》 第六页，共54页 西瓜、苦瓜、雪梨、绿豆、茄子、苋菜、小米、香蕉、兔肉、鸭肉 燥热伤肺、干咳无痰——贝母雪梨、枇杷叶粥、玉竹粥 热在营血，心烦不寐——竹叶粥、滑石粥、导赤清心粥等 邪热内结，大便干燥——番泻叶粥、生地黄粥、冰糖炖香蕉 湿热蕴结、灼伤肠络——紫齿苋菜粥、马齿苋槟榔茶、银花红糖茶 生姜、韭菜、芫荽（yan sui香菜）、大葱、大蒜、红枣、板栗、桂圆、羊肉、狗肉、鳝鱼 温热性食物 脾胃寒凉，腹痛泄泻——生姜粥、砂仁饼、豆蔻馒头等 产后体虚感寒，脘腹冷痛——归 地炖羊肉、当归狗肉汤、花椒鸡丁等 寒凉性食物 阳证、热证患者 阴证、