做菜的时候如何选菜.doc

菜的时候如何选菜？厨男必学！ 蔬菜类 胡萝卜：头尾粗细均匀，坚脆而色红，外皮光洁完整，水份充足。 白萝卜：头尾粗细均匀，细嫩色白，外皮光洁完整，手感结实较重 土 豆：外皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼且肥大 笋 ：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩 洋 葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实 菠 菜：叶片肥厚滑嫩，呈淡绿色，茎部完整无破损，高不超20厘米最佳 黄 瓜：头尾粗细均匀，挺直，坚实，带刺，瓜肉肥厚碧绿。 芋 头：表皮完整，丰厚，肥嫩切面粉质为佳 青 椒：外观均匀平整，表面滑亮，坚挺而色绿 茄 子：表皮光滑呈紫色，茄身粗细均匀，瘦小，坚挺，蒂小者为佳 包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片硬挺而明亮嫩滑，包里较宽松 大白菜：叶白无黑点，茎短，叶大，无变质破损为佳 花边生菜：干爽翠绿，无黄叶烂叶，高不超20厘米最佳 蓬蒿菜：嫩绿新鲜，水份充足，无黄叶，烂叶，老茎，表面干爽 鸡毛菜：嫩绿新鲜，水份充足，无黄叶，烂叶，老茎，白斑虫眼 香 菜：颜色淡绿，表面干爽，无黄叶，烂叶。高不超20厘米最佳 娃娃菜：大小均匀，表面干爽，无变质破损，叶白而淡黄 山 药：较粗且均匀，外皮完整，色微土黄，去皮洁白而不变色。 莲 藕：嫩白，粗细均匀且较长，无发黑发黄，无淤泥 豆 苗：尖嫩茎短而不老，表面干爽 芦 荟：叶身肥大，质地较硬，色深绿，变软变黑为次品 菌菇类： 白灵菇：新鲜，菇体洁白干爽，质地结实无破损，无变色，不发粘为最佳 茶树菇：新鲜、干爽，个体完整，均匀，无掉头，破损。无变色，不发粘为最佳 金针菇：新鲜，色洁白干爽，个体完整，均匀，高不低于15厘米，无变色，不发粘为最佳 杏鲍菇：新鲜，菇体洁白干爽，个体完整，均匀，质地结实无破损，无变色，不发粘为最佳 鸡腿菇：新鲜，菇体洁白干爽，个体完整，质地结实无破损，无变色，不发粘为最佳 草 菇：干爽，个体完整，均匀，无破损，无变色，不发粘，不脱水为最佳 香 菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品，里侧越白越新鲜 鲜口菇：新鲜，菇体洁白干爽，个体完整，均匀，质地结实无破损，无变色，不发粘为最佳 牛百叶：色泽白肉厚，有脆度，新鲜不变色，不发软，水份充足，无异味 毛 肚：叶片大而有脆度，且颜色较黑，新鲜无异味，水份充足 黄 喉：新鲜洁白，无臭味，质地较厚，较宽，有脆度，不发黄，发烂 鸭 肠：新鲜无异味，色透明，肠体较宽，有脆度，水份充足 乳制品： 1)品名、商标及内容物成分及含量，标志清楚 2)包装容器洁净无破损 3)质量可疑或过期的乳制品 蛋类： 1)蛋壳质地粗糙，色泽黯淡无光的，对准光看是透明的，则是新鲜蛋 2)蛋壳光滑，颜色鲜艳发亮，若发现黑块或浑浊看不清楚，则是坏蛋 3)皮蛋壳表里一致，和生蛋没有两样，蛋白是透明的，黄褐或赤褐色，储存一个月以上，内部会有白色的“松花”，淡黄表面呈黄色，内部为浅蓝色或深绿灰色的软固体，成为柿红色，则为新鲜皮蛋 4)蛋壳有黑色斑点，破后里面也有细小黑褐色斑点，有毒皮蛋蛋白呈灰白色，储存后没有“松花”，表面呈暗黄色，次层是淡蓝或深绿色，中心是深红色，软柿果酱状，若两个月以上的储存，仍会渐渐变为深绿色的软固体。 水果类验收 苹果：表皮完整无斑点及虫害，且自然颜色、光泽及香味，清脆而质重。 橘子：皮细而薄、质重且具有橘味者为佳 柚子：皮细而薄，头部宽广且质重为佳 柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳 香蕉：以肥满熟透而具香味者为佳 凤梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质重，具芳香味，而表皮无汁液流出 西瓜：纹路均匀，表皮翠绿，质重，皮薄，多汁，敲之有清脆声音为佳 葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者为佳 梨子：皮细、光滑、质重、多汁者为佳 木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳 桃子：表皮有绒毛而完整者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅