第章 食品品质基础.pptxVIP

第2章 食品品质根底;1 食品品质的定义;;主要存在于植物中，是生物体能量的主要来源。 分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、果胶等 碳水化合物的变化 分解、麦拉德反响等; 蛋白质是由各种氨基酸通过肽键而形成的多肽链，再由一条或一条以上多肽链按各自的特殊方式组合成的具有生物活性的分子。 功能 构成一切细胞和组织结构必不可少的成分； 重要的产能营养素，提供必须氨基酸； 对食品的质构、风味和加工性状影响较大 ;;;2.4 维生素;2.5 矿物质;2.6 水分;3 食品的色泽;色素种类;4 食品的香气;5 食品的滋味;6 食品的质地