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餐厅后厨管理制度与餐厅服务员培训细则学习 餐厅后厨管理制度 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托 人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后 应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无 关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带 ___朋友到其 他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并 出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合 规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后 方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班 或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。 服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 第 1 页 共 34 页 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域 之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙 应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止 残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、 菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包 紧、或装在盖容器内分别储放冷 ___或冷冻区、要确定做到勿将食物 在生活常温中暴露大久。 7、凡易___ 的食物 , 应储藏在 0 度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食 物分开储放 , 防止食物间串味 . 冷藏室应配备脱臭剂 . 8、调味品应以适当容器装盛 , 使用后随即加盖 , 所有器皿及菜点 均不得与地面或污垢接触 . 9、应备有密盖污物桶， 潲水桶， 潲水最好当夜倒除 , 不在厨房隔 夜，如需要隔夜清除， 则应用桶盖隔离， 潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲， 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器， 尽量利用夹子、 勺子等 工具取用。 第 2 页 共 34 页 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要 避开食物。 12、厨房工作人员工作前、 方便后应彻底洗手， 保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次， 至少二次清洁完毕， 用具应 集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿， 亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、 或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四、食品原料管理与验收制度 1、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理