第九章--菜单及成本控制PPT课件.ppt

第六章 菜单设计与实施;第一节 菜单的作用与分类;1.开业构思阶段 （1）餐厅针对的目标对象 （2）表示需购买的设备 （3）餐厅应雇佣什么人员 （4）反映对餐厅装潢的要求 2.经营阶段 （1）要能跟上潮流 3.衰退阶段 （1）每日特色菜，赢利空间大，受顾客欢迎 4.转换阶段 （1）增加营业量和利润额 ; 1.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 2.菜单既是艺术品又是宣传品 3.菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 4.菜单是菜肴研究的资料 5.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲 ;1.零点菜单—餐厅中最基本的菜单 要注意品种搭配平衡，原料、烹调法和价格搭配合理。 2.套菜菜单 （1）普通套菜菜单 （2）团体套菜菜单 （3）宴会菜单 3.自助餐菜单 冷盆类、色拉与水果、热菜、甜点、饮料 例如:新加坡文华酒店，8套菜单，每周轮换一次; ;;1.固定性菜单 （1）采保标准化 （2）加工烹调标准化 （3）产品质量标准化 2.循环性菜单 3.及时性菜单 （1）灵活性强。 （2）可充分利用库存原料和剩余食品。 （3）可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力。 ;（1）菜单制作的准备 1.选择列入菜单的菜品 2.选择艺术设计师、撰稿人 （2）菜单制作材料的选择 1.菜单内页的材料用纸 2.菜单封面材料的选用 （3）确定菜单的规格和字体 （4）菜单的颜色