2酸奶的种类和流程.pptxVIP

讲授：刘桂芹 ——酸奶加工 教学内容 第二节 酸奶加工 一、酸奶的概念和种类 二、酸奶工艺流程及工艺要点 三、酸奶生产的质量控制 1.掌握酸奶的加工工艺流程和操作要点 2.了解酸奶的概念和种类 教学目的 （一）酸乳概念 一、酸乳的概念和种类 是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料 的基础上经过浓缩、均质、杀菌、冷却、 接种、发酵、冷却、搅拌、灌装后形成的 发酵乳制品。 1．按成品的组织状态分类 （二）酸乳的种类 2．按成品的口味分类 3．按发酵的加工工艺分类 发酵剂 预处理的牛奶 1、搅拌型生产工艺流程 二、酸乳生产工艺流程 及操作要点 （1）原料乳、辅料的要求 2、搅拌型酸奶的工艺要点 不得使用病畜乳，乳房炎乳，抗菌素残留乳，杂菌数不高于50万cfu/ml 。 酸度在18ºT以下，总DM含量≥11.5％。 稳定剂0.1～0.5%；糖6.5～8%；果料1% 脱脂乳粉1～1.5%。 （2）配合料的预处理 20～25MPa 均质 ①太小起不到均质目的； ②太大容易形成均质团块，影响发酵。 杀菌 （2）配合料的预处理 90～95℃ 5 ～10min 杀菌 （3）接种 充分搅拌 接种的操作要求 接种量的确定： 接种量：2～4% ①发酵的时间与温度； ②发酵剂的产酸能力 ③产品的冷却速度 ④乳的质量（是否存在生长抑制剂）。 （4）发酵 发酵时间： 时间：2.5 ～4h 影响因素：接种量、发酵剂活性和培养温度。 ① 酸度判断：滴定酸度达到80oT以上， 乳酸度为0.7%, pH值低于4.6 。 ②组织判断：倾斜酸奶容器，奶变粘稠。 ③ 乳清判断：表面有少量乳清。 发酵终点判断： ①发酵时应避免震动，否则会影响其组织状态； ②发酵温度应恒定，避免忽高忽低，否则产酸不稳； ③判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。 发酵注意事项 （5）冷却 冷却速度： 在1 ～ 1.5h内将温度降到20℃以内 冷却速度对酸奶质量的影响： ①抑制乳酸菌的生长，防止产酸过度； ②降低脂肪上浮和乳清的析出的速度； ③延长酸奶的保存期； ④使酸奶产生一种食后清凉可口的味觉。 ①过快会引起乳清的分离和降低乳成分中亲水性胶体的性能； ②过慢会使发酸过度及添加果料脱色。 冷却的目的： （6）搅拌 温度最适0～7℃，一般为20～25℃。 开始低速，慢慢加速。 搅拌pH在4.7以下。 （7）灌装 产品上部的空隙要尽可能的小； 酸奶的重量要准确； 灌装机必须保持清洁； 不要把包装材料弄湿； 使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。 灌装注意事项： 浓缩、标准化 杀菌 接种 培养 冷却、搅拌 灌装贮存 均质 冷却 原料乳的预处理 小结：搅拌型酸奶的生产工艺流程 原料乳的预处理 凝固型酸奶的生产工艺流程