第六讲食品漫谈PPT课件.ppt

一 食品中的内源性毒素 1.龙葵素 存在于马铃薯，番茄及茄子等中。皮肉青紫、发绿不成熟或发芽的马铃薯中 (尤其在发芽的部位 )毒素含量高 . 龙葵素对红细胞有溶血作用，对胃肠道粘膜有刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用。 龙葵素 人误食后即可引起急性中毒 ,中毒患者常伴生有咽喉发痒烧灼感、胸口发热疼痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。 发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。  发生中毒后 ,应立即用浓绿茶或 5000倍液高锰酸钾稀释溶液催吐洗胃解毒 ; 烹调时可加些醋，以破坏龙葵素。 2.氰甙（dai) 含有氰甙的食源性植物有木薯、豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁等。氰化物在酸性条件下(如胃中）可产生HCN气体，剧毒。 中毒机制：由于氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。 小儿吃6粒，成人吃10粒苦杏仁就能引起中毒 。 轻度中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕心慌、乏力、嗜睡等症状 ;重度中毒者面色苍白、出冷汗 ,甚至抽搐、昏迷,危及生命。 木薯 救护措施 饮清水，或 1∶ 5000高锰酸钾溶液 300～ 500毫升 ,然后用手指或筷子适度刺激咽喉、舌根部催吐洗胃 ,如此反复 2～ 3次 ,即可迅速消除和减轻鲜木薯“氰甙”毒素在体内的存留和危害。 老、弱、孕妇及幼儿不宜用木薯作为食物。大量实验证实，怀孕动物食入一定量的木薯后会引起胚胎畸形。对木薯生产和食用量较大的地区的相关调查也发现，畸形胎儿的出生率也异常偏高。 3.秋水仙碱 黄花菜 ＊＊秋水仙碱 是鲜黄花菜(也称金针菜)中的一种生物碱，其本身无毒，但当它进人人体后会转化成一种剧毒物质：二秋水仙碱，后者对胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性。 ＊＊秋水仙碱 鲜黄花菜中含有的一种物质可使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。专家提醒，食用鲜黄花菜前可先在开水中焯一下，然后用清水充分浸泡、冲洗。 4.卟啉类光感物质 鲜木耳就含有一种卟啉类光感物质，食用后若被太阳照射可引发皮肤瘙痒、水肿、严重的可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。 把新鲜的木耳晒干，在曝晒的过程中会分解掉大部分毒素，食用前再经过浸泡，其中含有的剩余毒素也会溶于水。 多食易引发日光性皮炎。 5 抗胰蛋白酶因子 在鲜活的动植物体内及分泌物中广泛存在，比如生的豆浆、鸡蛋、牛奶等。这些因子，一般含量极微，大部分人对此并不过敏，但是如果超过一定标准，也会导致人体不适，腹痛、恶心、头晕，甚至死亡。 95℃加热30分钟破坏。 6.红细胞凝集素 豆类（尤其是四季豆）含有红细胞凝集素，这是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。 不同植物的红细胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最强，红细胞凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失活， 7.皂素 很多豆科植物如黄豆、菜豆、蚕豆等含有有毒的皂素。其中菜豆中毒是天然食物中毒中较常见的。菜豆中的毒素苷对消化道粘膜有强烈的刺激作用。 豆浆中毒、豆奶中毒、四季豆中毒 8.河豚毒素 形态： 身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺，有明显的门牙上下各两枚。 中毒： 河豚毒素，分子式C11H17N3O8，是强烈的神经毒素，比氰化钠的毒性强500倍。吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。 毒素稳定，加热100度4小时方能破坏。 在卵，卵巢，肝中的毒力最强。其它内脏次之，肌肉较小。 是一种神经毒。 中毒症状： 极轻者：唇，舌和指尖发麻。 胃部不适，恶心，呕吐，唇，舌和指尖发麻。 死亡率高。无特效药。 9.毒蘑菇中毒 ＊＊毒素： 多种，有胃肠毒素，神经毒素，血液毒素等。 症状： 胃肠道症状，或伴有幻视，幻觉，乱语，等精神异常。 病死率高达90%。 ＊＊毒蘑菇的鉴别非常专业，初步判断： 1 色彩艳丽的； 2 散发恶臭的； 3 伤后会流乳汁的； 4 具有菌环的； 二 特定人群对食品的不良反应 1.菠萝过敏症 由于菠萝内含有消化蛋白质的菠萝蛋白酶，这种