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粮油食品加工技术（ 03 ） 绪论 [3] 课程教案 授课时间 第 周 周 第 节 课次 3 授课方式 课时 理论课□ 讨论课□ 实验课□ 习题课□ 其他□ 2 （请打√） 安排 授课题目（教学章、节或主题） ： 1、粮油食品加工的分类和产品的质量标准 2、. 粮油食品加工的任务和内容 教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次） ： 1 、粮油食品加工的分类 2、熟悉产品的质量标准 教学重点及难点 : 粮油食品加工业的概况 方法及手 教 学 基 本 内 容 段 三、国内外粮油食品加工业的概况及存在问题 ( 二) 焙烤食品类 1．馒头： 老面馒头 ( 传统大众化食品 ) 、开花馒头和酵母馒头 ( 工业化生产 ) ， 目前缺乏全国名牌产品和工业化生产及加工品种。 2 ．面包： 国外产品品种繁多，名牌济济。 等级：有高、中、低档之分 颜色：有黑、白之分 口味：有酸、甜、咸之分。 名牌众多：美国的有花旗面包 ( 体积膨大蜂眼多 ) 、热狗， 英国的三明治，西德汉堡包，俄国的黑面包，丹麦的奶油面包，法国棍式面 包，日本的豆沙面包，闻名于世。 中国面包生产比较落后，品种单一，质量差，其主要原因是起步比较晚，生 活习惯不同。 3．饼干生产： 国内多数仍为低档产品，如动物玩具，什锦饼干。 一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干、奶油酥等多为国外联营厂家生产。 市场是南方的产品北方卖 4 ．糕点类： 中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，以面粉和糖为主要原料，质量还 可以。 西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力为主要原料。 1 5．方便旅游食品： 发展比较迅速，方便面、速冻水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。最近台 湾方便面进口不少，关键是味料做的好。 节省时间， 香港每人一年吃 30 包方便面，日本 28包，中国不到 5包。与国外相比国内还缺乏住宿、学 校、病员快餐供应中心。 目前方便面处于饱和阶段， 生产总量为 150亿包，消费为 110亿包，品种单一， 缺乏深入系统的研究。 烘干 蔬菜型 方便面工艺上改进 ——油炸——新发展的类型 玉米型 湿型、 保鲜型混合型 我国北方速食食品，如豆汁、油条等。休闲食品如葵花籽）等。基本上都是 千年不变。 ( 三) 淀粉（ starch) 类加工 玉米、甘薯→淀粉→葡萄糖→果葡糖浆→甜味剂 土壤保水剂 交联淀粉 鲜花保