淀粉与变性淀粉知识PPT课件.ppt

变性淀粉知识和应用 APPLICATION AND KNOWLEDGE OF MODIFIED STARCH ●变性淀粉的概念 变性淀粉是在原淀粉的基础上，通过物理、化学或生物的方法，改变淀粉的颗粒结构，从而赋予其原淀粉所不具备的性质，这样的淀粉我们称之为变性淀粉。 ●变性淀粉的称呼 改性淀粉 修饰淀粉 淀粉衍生物 Modified starch ●为什么做变性淀粉 我们利用变性淀粉就是利用变性淀粉所带来的不同于原淀粉的性质。这些性质主要包括： ▲改善制成品的口感 ▲改善制成品的组织状态 ▲改善产品的加工性能 ▲改善产品的耐受能力 ●认识淀粉的基本性质 纯净的淀粉是一种白色粉末 通常由1~100μm大小的颗粒组成 我们的祖先在很早以前就学会了使用淀粉加工食物 淀粉颗粒不溶于水，在冷水中搅拌形成悬浮液，但放置几分钟后淀粉颗粒重新沉淀 熟化的淀粉可以被人体消化吸收，并提供能量，但生淀粉不容易被消化 了解变性淀粉的优越性，我们须先了解淀粉的基本性质： ●淀粉的来源 大多数高等植物的所有器官都含有淀粉，除高等植物以外，某些原生动物、藻类、以及细菌中都可以找到淀粉粒。 淀粉 谷物：玉米、高粱、大米、小麦、糯玉米 块茎：马铃薯 块根：木薯、甘薯、葛根 髓：西米 每种淀粉根据其植物的来源加以命名，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉，以此类推。 淀粉的性质随其原料来源而不同 ●加工淀粉的原料 §马铃薯（Potato） 马铃薯又名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯。原产于拉丁美洲，十六世纪由西方传教士带入我国。 马铃薯已在欧洲广泛种植，在我国主要分布在西南、西北和东北。 马铃薯是一年生茄科草本植物，是继小麦、水稻、玉米、大麦之后的第五大农作物，现有140多个国家栽培生产，世界年栽培马铃薯总面积近3亿亩 在欧洲马铃薯被誉为“第二面包”，因为马铃薯是营养丰富，包含了多种维生素和矿物质，其中淀粉含量10~15% §木薯（Tapioca、Cassava） 木薯又称为树薯，树番薯、南洋薯、槐薯、番葛等。 主产于巴西、泰国、菲律宾等国家。木薯传入我国已有180多年的历史，首先在两广地区栽培，而后扩大到福建、云贵、湖南、江西等地区。 木薯淀粉是一种典型的根类淀粉。鲜薯中含有大约28%的淀粉。 木薯属大戟科木薯属，在热带、亚热带为多年生，在温暖带为一年生灌木。鲜薯中含有毒性物质氰酸。 §玉米/糯玉米（Corn / Waxy Corn） 目前美国是世界上生产玉米产量最大的国家。 除普通玉米外，玉米品种还有糯玉米、高直链玉米、高油玉米、高赖氨酸玉米和甜玉米，但目前用于提取淀粉的还主要集中在玉米和糯玉米。 糯玉米原产于我国，后来被美国引入广泛种植。糯玉米又称蜡质（Waxy）玉米，是因为其胚乳呈蜡状。 糯玉米淀粉含有几乎100%的支链淀粉。糯玉米和普通玉米的淀粉含量相差不大，约占60%。 §其它淀粉原料 小麦 高粱 西米 葛根 小麦淀粉在许多国家是提取小麦蛋白质后的副产品，虽然小麦是世界第一大农作物，但仅有0.4%的量用于加工为淀粉。 高粱也很少用于提取淀粉，其淀粉性质与玉米淀粉相似，高粱也有糯高粱。 西米淀粉由西米棕榈树的髓中制得，主产于印度尼西亚等地。 葛根淀粉是从各种特殊的马让他（Maranta）的根中提取，主产于西印度群岛。 甘薯 中国是种植甘薯的大国，但目前提取甘薯淀粉还未形成规模。 淀粉粒的形成，最初是由未知化学成分的物质无章地聚集开始，而后形成极微量的不溶性多糖的沉积，它也成了淀粉进一步沉积的核心。此核心就是淀粉颗粒的中心，称之为脐点（Hilm），围绕这一中心颗粒进一步长大，初期近似球形，长大后形状逐渐变化。 ●淀粉的形成过程 ●不同种类淀粉的比较 §不同淀粉颗粒形态 马铃薯淀粉 木薯淀粉 玉米淀粉 糯玉米淀粉 小麦淀粉 芭蕉芋淀粉 ●不同种类淀粉的比较 §不同淀粉糊丝长短 马铃薯淀粉 木薯淀粉 玉米淀粉 糯玉米淀粉 小麦淀粉 芭蕉芋淀粉 ●不同种类淀粉的比较 §不同淀粉老化性比较 马铃薯淀粉 木薯淀粉 玉米淀粉 糯玉米淀粉 小麦淀粉 芭蕉芋淀粉 ●不同种类淀粉的比较 §不同淀粉透明度 ●淀粉的化学结构及性质 §葡萄糖单元环（glucose）与 淀粉中主要有α-1，4糖甙键和α-1，6糖甙键，在极少数淀粉中科学家们证明了α-1，3糖甙键的存在 糖甙键（linkages） §淀粉与纤维素的区别 同样是碳水化合物由于连接葡萄糖单元环的糖甙键不同导致纤维素不能消化 §直链淀粉/支链淀粉结构 α-1，4糖甙键连接葡萄糖单元环构成直链淀粉，支链淀粉的分支淀粉由α-1，6糖甙键连接。 大多数淀粉都具有这两种淀粉，但糯性淀粉的支链含量可达100%。 §淀粉链的排列结构 淀粉颗粒中淀粉链是以辐射状