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课件提纲 中国主要菜系 北京烤鸭 一、北京烤鸭历史 二、北京烤鸭烹饪原料 三、北京烤鸭制作方法 四、北京烤鸭特点 北京烤鸭是誉满全球的名肴，也是我国烹调艺术中的瑰宝，来到北京的中外来宾，一般都要到“全聚德烤鸭店”吃上一顿美味的烤鸭。 北京烤鸭历史 全聚德北京烤鸭店 北京烤鸭烹饪原材料 原料：北京填鸭、酱、葱段等。 北京填鸭 酱 北京烤鸭烹饪原材料 葱丝 荷叶饼 葱段 北京烤鸭选用纯种的北京填鸭。这种填鸭，羽色雪白，皮薄脯大，肉质细嫩，丰腴多脂，体重2.5kg左右。经过填喂育肥的北京填鸭，成了全国甚至全世界烤鸭的专用原料。烤制前，填鸭要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等八道工序的处理。譬如打气，是将鸭身用气吹鼓，为的是使鸭皮绷起无皱纹，烤出的鸭皮外皮光亮，入口即化；上糖，是往鸭身上浇糖色，为的是使烤出的鸭子色如枣红，味道甜香。 北京烤鸭制作方法 北京烤鸭打气 北京烤鸭烫皮 制法上，传统的方法是用枣、梨等果木为燃料，靠炉壁的反射热作用，将鸭子用明火烤制而成；而现代化的饭店一般是用烤鸭专用设备烤制。正确地掌握温度，是烤好鸭子的关键。烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内片出烤鸭片约一百片，且做到片片如丁香叶状，片片皮肉兼有。装满一盘后，要立即趁热上席。 北京烤鸭制作方法 烤制 片制 课件提纲 旅游服务与管理专业教学资源库
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